PICI

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PICI:

Descrizione sintetica del prodotto: I pici sono una sorta di spaghetti che possono essere fatti a mano, e risultano molto grossolani ed irregolari, o a macchina, in tal caso il diametro non è mai inferiore ai 3 mm. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Gli ingredienti tradizionali sono Farina, Acqua, Sale.

Territorio interessato alla produzione: Siena e provincia, qualche comune della provincia di Grosseto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: s Prodotto fatto a mano: si impastano a mano farina di grano tenero tipo 0, acqua, sale ed olio extra vergine di oliva. All’impasto può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina, per ottenere un prodotto più al dente. Dopo una leggera spianatura, si aggiunge all’impasto ancora dell’olio extra vergine di oliva. Dalla pasta si ricavano delle strisce cilindriche irregolari (i pici) che poi vengono “tirate” a mano su una spianatoia di legno e impolverate, a lavoro finito, con semola di grano duro o farina di mais, per evitare che si appiccichino. I pici così formati vengono stesi su un panno di stoffa e di nuovo impolverati, pronti per essere cotti in acqua bollente per circa 5 minuti.
s Prodotto fatto a macchina: per il prodotto fresco l’impasto può essere di farina di grano tenero oppure di semola o semolato di grano duro, mentre il prodotto essiccato può essere soltanto di semola o semolato di grano duro. Nell’impasto di farina di grano tenero tipo 0 si aggiungono acqua, sale ed olio extra vergine di oliva e può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina. Nell’impasto di semola o semolato di grano duro si aggiunge solo l’acqua. L’impasto, in entrambi i casi, deve essere abbastanza asciutto per una buona lavorazione.Per il prodotto fresco, sia a mano che a macchina, può essere utilizzata anche la farina di grano duro al posto di quella di grano tenero, ma accade raramente.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Cucina o locali di lavorazione, Utensili da cucina, Macchina per pasta con trafila in bronzo

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: I pici sono una pasta antica.la traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti senza uova, solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini. Oggi sono state aggiunte le uova nell’impasto. Si consumano come primo piatto conditi con ragù, oppure al pomodoro con aglio (pici all’aglione), olio e peperoncino o con il sugo di anatra.

Produzione: I pici sono prodotti da molti dei 20 pastifici della provincia di Siena e sono presenti anche in quella di Grosseto. A Montalcino e dintorni sono chiamati “pinci”.Si stima una produzione media annua di circa 500-1000 quintali e considerando l’ultimo triennio si può osservare una crescita della produzione. La vendita avviene prevalentemente presso i pastifici tramite vendita diretta del prodotto sfuso, ma ci sono anche alcune aziende che provvedono al confezionamento e alla vendita in ambito regionale.

PICI TOSCANI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di farina bianca, sale quanto basta

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro
mezzo bicchiere di acqua tiepida; quindi impastate la farina,
cominciando dal centro della fontana, e lavorate energicamente
per un quarto d’ora, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida,
fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
Dividete in una decina di pezzi la pasta ottenuta, arrotolate questa
sulla spianatoia con il palmo della mano in modo da formare dei cilindri e,
prendendone uno alla volta (gli altri copriteli con un telo da cucina
per non farli seccare), tagliatene dei pezzetti tali da da ottenere,
arrotolandoli ancora con il palmo della mano sulla spianatoia,
degli spaghettoni lisci (i pici, appunto, o pinci), grossi un po’ meno di una matita
e molto piu’, lunghi dei normali spaghetti.
Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata e,
quando prendera’ il bollore, buttatevi i pici, mescolandoli delicatamente
con un forchettone di legno; appena verranno a galla, scolateli,
versateli in un piatto fondo da portata e conditeli con un qualunque
sugo a piacere, il piu’ adatto e’ il classico
“sugo finto toscano”, oppure la briciolata.

TESTAROLO

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TESTAROLO

Descrizione sintetica del prodotto: Il testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo) di forma circolare, con basso spessore (circa 2-3 mm) e diametro di circa 40-45 cm. Ha aspetto consistente ma spugnoso e pasta di colore biancastro, tendente al marroncino. Esternamente, la parte venuta a contatto con il piano di cottura presenta colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo, di cui peraltro conserva anche il profumo.Viene venduto sfuso nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana e commercializzato a più ampio raggio in confezioni sottovuoto, che ne preservano le caratteristiche originarie.
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La farina di grano viene amalgamata con acqua tiepida e sale fino all’ottenimento di una pastella molto liquida. Si scaldano quindi i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo e, una volta ben caldi, vi si stende sopra la pastella in modo da formare un disco circolare. Ogni disco viene coperto con un altro testo caldo per completare la cottura, che richiede pochi minuti. Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati “gradili” e destinati sia alla produzione dei testaroli, sia all’essiccazione delle castagne.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: contenitore per l’impasto, Utensili da cucina, Testi di ghisa o ferro, Camini (focolai) o forni a legna, Locali di lavorazione (“gradili”)

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, che è rimasto invariata nel tempo (l’unica modifica riguarda il metodo di riscaldamento dei testi), e all’utilizzo di particolari attrezzi, i testi in ghisa, per la trasformazione.Il “testo” è un arnese a due componenti, la teglia, con bordo di 5-6 cm, e la cupola che viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi. Nella preparazione del testarolo, la pastella viene a contatto solo con la facciata inferiore (testo “sottano”) dell’attrezzo, mentre la parte superiore della pastella si cuoce per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo “soprano”).Una volta cotto, il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato, viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli, aglio e olio extravergine (pesto gentile).Il testarolo viene anche servito con formaggi freschi e molli o con salumi. È un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini, ed oggi è molto ricercato e apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.

Produzione: I testaroli vengono prodotti sia a livello familiare, sia da forni e pastifici per la commercializzazione; si può stimare una produzione complessiva di 950-1000 quintali l’anno.La vendita avviene non solo nella zona d’origine, la Lunigiana, ma anche nel resto della regione e, in quantitativi modesti, nel resto d’Italia.

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