FAGIOLI DI SORANA

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FAGIOLO DI SORANA:

II sapore delicato, la tenera buccia, la preziosità della coltivazione, ne consiglia la cottura più tradizionale, cioè al fiasco, oppure bolliti e conditi con un filo d’olio extravergine, poco sale
e una macinata di pepe bianco fresco. In un fiasco spogliato dalla paglia mettete 300g di fagioli secchi, 50g di olio extravergine di oliva, 5 foglie di salvia e due spicchi d’aglio non sbucciati, salate e riempite d’acqua fino a tre quarti.
Chiudete il fiasco con del cotone, legatelo con dello spago perché non si possa aprire. Fate attenzione ad utilizzare acqua priva di calcio e di cloro, cocete a fuoco lento vicino al fuoco del camino oppure sotto la cenere. I fagioli non devono mai bollire. Sono pronti quando l’acqua è del tutto evaporata. Per la cottura occorrono diverse ore.

PROPRIETA':
II fagiolo di Sorana e una leguminosa del tipo rampicante appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. La pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza, e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
II seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da lievi venature perlacee, oppure, per l’antico rosso di Sorana, di tonalità rossastra con striature più scure. Nel primo caso, la forma e irregolare e schiacciata (da qui il nome piatellino con il quale e conosciuto localmente), e la pezzatura e piccola; nel secondo, invece, la forma e più cilindrica e maggiore dimensione . Ma la particolarità che li contraddistinguono maggiormente riguarda il palato. II fagiolo di Sorana, tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità.
Come tutti i legumi hanno un alto valore energetico,un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali.
Quelli secchi contengono circa il 23 di sostanze proteiche superiori alle proteine del cereali, ma inferiori a quelle di origine animale. I fagioli non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura. Per non alterarne le qualità, è consigliabile mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, e farla bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga che a Pescia viene denominata gozzo o nella tradizionale pentola di coccio.

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