FINOCCHIONA

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FINOCCHIONA:

La finocchiona è un insaccato tipico toscano fatto con carne di maiale macinata e aromatizzata con semi di finocchio (da qui appunto il nome) e bagnata con vino rosso.

Per la sua preparazione si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga.

Presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la sua “invenzione” è rivendicata sia da Campi Bisenzio che da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico. Esiste anche una variante chiamata sbriciolona proprio perché essendo più fresca e preparata con un impasto più grossolano, al taglio si sbriciola e vengono fette più irregolari.

Tecnologia di preparazione.
I pezzi di carne magra provenienti dalla spalla del suino (50%) e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente la bondeana, con una legatura fitta e stretta.

Composizione.
a) Materia prima: pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature del prosciutto, guanciale) di maiale allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e intero, semi di finocchio, aglio, vino.
c) Additivi: solo nelle produzioni industriali viene messo il salnitro, nella percentuale consentita dalla legge.

Maturazione.
Una settimana in ambiente riscaldato, con prese d’aria che deve essere cambiata più volte durante il giorno.

Periodo di stagionatura.
Da cinque mesi in poi secondo il peso dell’insaccato, in cantina o in altro luogo adatto.

Area di produzione.
Questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le migliori sono quelle della zona di origine della tradizione, il Chianti, nel comprensorio di Firenze.

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