PECORINO DI PIENZA

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PECORINO:

Dicesi Cacio di Pienza quell’ottimo prodotto che viene fatto nel territorio della Val d’Orcia e nelle sue vicinanze, seguendo un sistema di lavorazione dettato dalla tradizione locale più antica.
È quanto si legge nell’inchiesta Jacini redatta nel 1882.
Descrizione Prodotto con latte di pecora (pecore libere di pascolare in luoghi ricchi di erbe profumate, come la mentuccia o il radichetto).
Ha forma tendente all’ovale.
La crosta abbucciata, a seconda della durata della stagionatura varia dal colore giallo al rosso per il trattamento con olio e pomodoro.
La pasta di colore tra il bianco ed il paglierino.
Il sapore è dolce leggermente piccante. Richiede una stagionatura da 40 a 60 giorni.
Per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale, come callio o cardo, che gli conferisce una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza va dai trenta giorni (fresco) ai quattro mesi (stagionato).
Per la conservazione in alcuni casi, viene posto con olio e foglie di alloro.
Utilizzo principale  In purezza o abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta o dopo 5-6 mesi può essere usato anche grattugiato.
Varietà Ci sono varie tipologie e forme apparentemente dello stesso formaggio ma esistono pecorini freschi, semi – stagionati e stagionati.
Il pecorino fresco è stagionato per circa 30 giorni, ha un sapore dolce e delicato e con una crosta semi-dura.
Quello semi-stagionato (tempi di stagionatura che arrivano fino ai due mesi) viene spalmato sulla crosta con concentrato di pomodoro ed olio che conferiscono una colorazione rossastra ed un sapore ancora piuttosto dolce ed aromatico.
Si parla di pecorino stagionato se la stagionatura supera i due mesi (alle volte anche fino a quattro mesi). In questo caso la crosta è scura perchè stagionano in Barriques di rovere e vengono strofinate con olio e nerofumo per renderle più impermeabili possile e non farle asciugare troppo. La pasta è consistente e leggermente piccante, pur mantenendo l’originaria dolcezza.

Il pecorino di Pienza della foto è stagionato presso le grotte sulfuree di Predappio Alta (FC) è del Caseificio Pienza Solp Località Poggio Colombo, Pienza(SI). Predappio Alta è un paesino con poche case sulle pendici di un’altura che per i romagnoli è semplicemente la prè (la pietra), famosa per l’ampio complesso di grotte scavate nella montagna, che costituiscono la più estesa solfara romagnola. I pecorini di Pienza a fine Luglio vengono calati nel fresco delle grotte. Le forme poste in sacchi di cotone a gruppi di quattordici sono poi collocate in un anfratto della miniera vicino al lago sulfureo che occupa la parte più umida delle grotte. Ai primi di Novembre il formaggio viene estratto ed ha acquisito un aroma inconfondibile: deciso, saporito.

PECORINO DI PIENZA STAGIONATO MORCIATO (crosta spalmata con morchia d’oliva per creare crosta naturale). Vedi www.cottagefood.it per acquisto.
Origine Prodotto da ottobre a luglio (il migliore è quello primaverile) nella parte meridionale della provincia di Siena, a Pienza. Pienza porta il nome del Papa che affidò al Rossellino la sua ristrutturazione: Pio II il Piccolomini. In origine dove oggi sorge la città, c’era un castello: il castello di Corsignano. Oggi Pienza conserva tutte le tracce quasi intatte del suo passato e le realizzazioni del Rossellino danno ancora quell’idea di perfezione e di eccezionalità per la quale furono concepite.
Formaggi, vini, legumi di qualità straordinaria completano il quadro di una cittadina davvero unica. (Vedi guide.dada.net e il sito ufficiale di Pienza).

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