FINOCCHIONA

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FINOCCHIONA:

La finocchiona è un insaccato tipico toscano fatto con carne di maiale macinata e aromatizzata con semi di finocchio (da qui appunto il nome) e bagnata con vino rosso.

Per la sua preparazione si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga.

Presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la sua “invenzione” è rivendicata sia da Campi Bisenzio che da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico. Esiste anche una variante chiamata sbriciolona proprio perché essendo più fresca e preparata con un impasto più grossolano, al taglio si sbriciola e vengono fette più irregolari.

Tecnologia di preparazione.
I pezzi di carne magra provenienti dalla spalla del suino (50%) e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente la bondeana, con una legatura fitta e stretta.

Composizione.
a) Materia prima: pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature del prosciutto, guanciale) di maiale allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e intero, semi di finocchio, aglio, vino.
c) Additivi: solo nelle produzioni industriali viene messo il salnitro, nella percentuale consentita dalla legge.

Maturazione.
Una settimana in ambiente riscaldato, con prese d’aria che deve essere cambiata più volte durante il giorno.

Periodo di stagionatura.
Da cinque mesi in poi secondo il peso dell’insaccato, in cantina o in altro luogo adatto.

Area di produzione.
Questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le migliori sono quelle della zona di origine della tradizione, il Chianti, nel comprensorio di Firenze.

LARDO DI COLONNATA

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LARDO:

Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca] poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l’indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati  piatti. Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione poiché ha delle caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che,passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione. La denominazione “Lardo di Colonnata” si può individuare nella località di Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali per tale uso. Pertanto, è il marmo il protagonista di questo sistema di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano che ne è la patria per eccellenza. Il sistema di lavorazione è quindi quello di centinaia di anni fa e ha mantenuto la tradizione e le ricette originali.

FEGATELLI

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FEGATELLI:

I fegatelli sono un piatto tipico delle nostre parti, abitualmente eseguito in occasione delle feste che fanno da cornice all’uccisione del maiale.
Sono semplicemente divini, anche se io non li adoro moltissimo, ma quando sono fatti come si deve… sarei capace di scofanarmene una mezza teglia buona! Il segreto della riuscita infatti è nel mantenerli morbidi, e troppo facile invece è asciugarli troppo.
Bando alle ciance, via al passo-passo:

INGREDIENTI

1 kg di fegato di maiale
rete di maiale
grasso di maiale
sale
pepe
foglie di alloro fresche
fiori di finocchietto secchi

PROCEDIMENTO

Prendere un piatto e mescolarvi assieme i fiori secchi di finocchietto, il sale ed il pepe.

Prendere il fegato, tagliarlo a tocchetti il più possibile omogenei, non troppo piccoli comunque perché si restringono in cotura; sciacquarli e condirli con il preparato aromatico.

Prendere la rete e passarla brevemente nell’acqua calda in modo da ammorbidirla e stenderla senza problemi di rottura.

Dimenticavo… Si scendono le scale e si taglia una ramo pieno di belle foglie dalla pianta di alloro del giardinetto.
Indi si risale in casa, si lavano le foglie e si asciugano (vi ricordo che l’avete preso dai giardinetti, vatte a fidà!).

A parte prepariamo anche il lardo: prendere i pezzi di grasso, tagliarli a cubetti e condirli con il composto aromatico.

Si taglia il fegato a tocchetti e si dispone su un tagliere la rete; si adagia sopra di essa un pezzetto di fegato, si taglia giro giro la rete in modo che ne avanzi un bel po’ e si avvolge il fazzoletto ottenuto intorno al fegatello (ovviamente più rete c’è, più il grasso dona morbidezza al fegatello).

Ripetere l’azione per tutti i pezzi e infilare i fegatelli in uno stecchino lungo, alternandoli a foglie d’alloro ben pulite.
Stare attenti a non metterli eccessivamente stretti: adiacenti ma non ‘strizzati’.

Si dispongono in una teglia gli spiedini, uno accanto all’altro; sopra si distribuiscono, insieme ad un altro po’ del condimento, i dadini di grasso, in modo che si sciolgano e ammorbidiscano, insaporendoli, i fegatelli.
Si inforna a 180°-200° per circa… Boh!, Lo vedrete voi quando saranno belli cotti!   Devono risultare coloriti (non rosa all’interno) ma morbidi.

Nel frattempo la parte avanzata dei cubetti di grasso aromatizzati la si ripassa in padella in modo da ottenere lo strutto necessario alla conservazione dei fegatelli

Se siete tanti non avete bisogno di conservarli, viceversa togliete i fegatelli dallo spiedino e disponeteli in un vaso di terracotta che sigillerete con una bella colata del lardo precedentemente fuso.
Si conservano a lungo, non necessariamente in frigorifero.

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