CIALDE DI MONTECATINI

CIALDE DI MONTECATINI:

I segni distintivi delle cialde di Montecatini sono la cottura uniforme, la totale assenza di burro e di altri grassi e l’utilizzo esclusivo, per la farcitura, della mandorla pugliese, preferita alle altre in virtù del suo bassissimo coefficiente di acidità.
Le cialde di Montecatini nascono nel 1920 in un laboratorio di pasticceria appartenente ad una famiglia ebrea di origine cecoslovacca, la quale fu costretta a lasciare la cittadina termale con l’avvento della guerra.

Prima di abbandonare Montecatini i vecchi titolari avevano cercato con insistenza un acquirente che offrisse un giusto prezzo del frutto delle loro fatiche e della loro inventiva. Come risposta trovarono invece dei prezzi bassissimi. Molti volevano infatti speculare sul fatto che loro, ebrei, dovevano in fretta e furia lasciare l’Italia per sfuggire alle restrizioni delle leggi razziali.
Quando stavano per arrendersi a questo vergognoso stato di fatto si fece avanti Orlando Bargilli che, con un’offerta giudicata equa, riuscì a far sua un’attività che prosegue tuttora, portando ancora il suo nome.
Orlando Bargilli, ex fabbro che lavorava per conto delle Ferrovie, era da poco uscito indenne da un grave incidente che fortunatamente gli aveva risparmiato la vita, pur privandolo della capacità di affrontare lavori pesanti. Lasciare il maglio per le teglie di pasticceria gli sembrò quindi una prospettiva allettante. Con voglia ed ingegno tipicamente toscane, Bargilli capì che quello strano biscotto poteva rappresentare la sua fortuna.
Il procedimento con cui le cialde vengono cotte fà sì che il prodotto abbia una friabilità che lo rende unico, mentre le caratteristiche di leggerezza e di digeribilità vengono conferite dal mancato uso di grassi. Ed è proprio qui la differenza fra le cialde di Montecatini e gli altri wafer che è possibile reperire in ogni altro angolo d’Europa.

La cialda di Montecatini ben si abbina ad ogni tipo di vino ed a qualsiasi miscela di the, e può essere benissimo consumata anche come biscotto energetico per la prima colazione.

VIN SANTO

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VIN SANTO:

Vin Santo, un nome famoso nell’enologia italiana, un prodotto che ha radici e origini lontane, da sempre creato con tecniche empiriche tramandate oralmente da padre a figlio, come una preziosa eredità.
Il Vin Santo è un antico vino a colore ambrato più o meno carico, che per le sue particolari caratteristiche organolettiche diverse da quelle dei vini bianchi generalmente adatti ad antipasti, carni bianche e da pesce, viene invece consumato come dessert quando ha caratteristiche dolci e, potrebbe persino essere impiegato come aperitivo quando si presenta secco.
Nell’enologia toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo.
Il Vin Santo, enologicamente parlando, appartiene alla classificazione dei vini appassiti, come si dice volgarmente in Alta Italia, o vini di ” paglia” come si usa dire in altre regioni perché le uve con cui si producono, oltre che sulle stuoie o appese alle “penzane” possono essere tenute ad appassire sulla paglia.
Il D.P.R del 5 Dicembre 1990 riconosce la Denominazione di Origine Controllata dei vini “Colli dell’Etruria Centrale” (rosso, rosato, bianco e Vin Santo).
Il disciplinare di produzione della D.O.C. “Colli dell’Etruria Centrale” Vin Santo prevede:
– Composizione ampelografica:
* Trebbiano toscano almeno 50%;
* Malvasia del Chianti fino al 5%;
* Pinot bianco o grigio, Chardonnay, Sauvignon, complessivamente dal 10 al 45%.
– La resa massima in vino dell’uva fresca destinata a produrre Vin Santo non deve essere superiore al 35%.
– Non è consentito l’arricchimento con mosto concentrato e mosto concentrato rettificato.
– Il periodo minimo di appassimento delle uve destinate alla produzione di Vin Santo non deve essere inferiore alla data del 20 dicembre, ma può protrarsi sino al 31 marzo dell’anno successivo.
– L’appassimento delle uve destinate alla vinificazione deve essere protratto fino a raggiungere un contenuto zuccherino non inferiore al 28%.
– La vinificazione del Vin Santo deve avvenire in appositi locali (Vinsantai) ed in recipienti di legno di capacità non superiore ad hl 5.
– L’immissione al consumo non può avvenire prima del terzo anno successivo al 1° dicembre dell’anno di produzione delle uve e deve rispondere alle seguenti fondamentali caratteristiche:
* colore: dal paglierino all’ambrato più o meno intenso;
* odore: etereo, intenso, aromatico;
* sapore: dal secco all’amabile, armonico;
* titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16% di cui almeno 14,5% svolto e 1,5% da svolgere nel tipo secco, 13% svolto e 3% da svolgere nel tipo amabile;
– Può essere immesso al consumo esclusivamente in recipienti confezionati e sigillati da 0,375 a 0,75 litri; sulla bottiglia deve essere indicata l’annata di produzione delle uve.

Tipi di uva per Vin Santo e loro caratteristiche enologiche
Il Vin Santo si produce con uve che variano con il variare della località, tanto che in alcuni libri di enologia si afferma che l’uva che riesce a far del Vin Santo in un luogo, è difficile che lo sia ugualmente in un altro.
Da noi le uve più adatte a fare il Vin Santo sono il Trebbiano toscano, il Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay, anche se le ricette dei vitigni sono varie ed incostanti. La vendemmia è effettuata per il 79% dei casi, con gli scelti per il governo del chianti ottenendo già una selezione preliminare ; solo per un 14% si pratica la raccolta posticipata.
Sul piano fisiologico invece non tutte le uve si prestano a questa destinazione; meglio vanno quelle ad acini radi (grappoli spargoli) ed a buccia spessa, perché possono avvizzire in fase di appassimento, senza marcire.
Non basta: anche il terreno, l’esposizione, il sistema di allevamento incidono sui caratteri di serbevolezza. Le uve provenienti da terreni troppo fertili e freschi si conservano meno bene, perché troppo ricche di sostanze azotate. Le migliori uve saranno quelle provenienti da terreni secchi, ventilati, ben esposti, raccolte da tralci con sviluppo fogliare modesto e cresciute non troppo vicino a terra. Molto interessante, la presenza di pruina (patina cerosa). Non si possono preparare buoni vini santi se le uve non sono buone e mature. Parlando degli scelti per l’appassimento da Vin Santo, si deve togliere la punta dei grappoli (1/4 della loro lunghezza) perché è generalmente meno zuccherina e può solo servire a fare vini usuali. Oltre a ciò bisogna ritenere che torchiando uve ben mature sui graspi rimane zucchero, donde l’utilità di sgranellare. A questo proposito è interessante citare come già nella seconda metà del 700 si attribuiva molta importanza alla sgranellatura , allora denominata meglio come spicciolatura.
Nelle nostre zone, si usa raccogliere l’uva quando non è giunta ad eccessiva maturazione: in tal modo non si ha troppo stacco dell’acino dal picciolo, e si ottiene un prodotto più fruttato; ma queste sono solo considerazioni che si tramandano più da una pratica di tradizione che da una pratica tecnica. Oggi molti sono i mezzi per controllare quando l’uva ha raggiunto la maturità ottimale per eseguire la raccolta, da quelli fisici a quelli chimici. Il buon viticoltore sa però giudicare benissimo con la sua esperienza quale sia il momento più idoneo per l’inizio della vendemmia, ad esempio quando l’acino si stacca dal pedicello formando il cosiddetto pennello (costituito dai vasi) e la buccia si separa con estrema facilità dalla polpa. Secondo alcune teorie una troppo avanzata maturazione porta ad avere un indebolimento della buccia tendendo così più facilmente a marcire.

Appassimento delle uve e problemi relativi
Il problema dell’appassimento delle uve rappresenta sempre un’operazione difficile, costosa e poco pratica quando si devono sistemare notevoli quantità. Il Vin Santo è prodotto grazie alla vinificazione di uva appassita, posta in condizioni tali da arrivare ad una surmaturazione in modo da poter ottenere un allontanamento dell’acqua dagli acini, e di conseguenza una percentuale zuccherina maggiore.
Esistono vari metodi per fare appassire l’uva:
– appassimento sulla pianta (pratica non seguita in Toscana);
– appassimento negli appassitoi (sistema tradizionale seguito in Toscana);
– appassimento in appositi locali con ventilazione forzata.
L’appassimento sulla pianta consiste nel ritardare il periodo di vendemmia dell’uva destinata alla produzione di Vin Santo. Tale metodo è poco consigliabile, poiché i grappoli rimangono sottoposti agli agenti atmosferici troppo a lungo, con il rischio di poter essere attaccati da fattori negativi, come ad esempio l’insolazione, che provoca la degradazione di alcune sostanze organiche e della buccia, rischiando inoltre di essere colpiti da agenti biologici che portano all’acidificazione del grappolo, così da renderlo non idoneo alla vinsantizzazione.
Il mezzo storico, tradizionalmente impiegato in Toscana e un po’ ovunque nel nostro paese, è ancora l’appassitoio, quella stanza o stanzone, nella quale si porta l’uva ad appassire sistemandola su stuoie, o in cassette di legno le quali permettono all’uva la perdita di acqua. L’appassitoio deve essere un locale molto sano, ben esposto e molto ventilato con temperature di circa 10°C-15°C. Nella preparazione del Vin Santo toscano ogni sistema di conservazione dell’uva è sempre a graspo secco, e il metodo classico e più comune è quello di mantenerla nell’appassitoio e di rinnovare l’aria molto spesso, collocando i grappoli scelti e mondi su graticci di canne (Interno di un appassitoio con i caratteristici vassoi dal fondo a cannicci a soppalco). Sui cannicci, i grappoli devono essere esposti su un solo strato e meglio se fra un grappolo e l’altro corre un po’ di spazio libero per la circolazione dell’aria. Le stuoie adoperate per appassire le uve sono fatte in canne; essendo formate da canne tessute con piante palustri hanno il vantaggio di lasciare tra loro dei piccoli spazi, per i quali passando l’aria, l’uva si mantiene aerata.
Il miglior metodo resta sicuramente quello a penzane (Panzane mobili in ferro epossidicato), telai mobili in ferro opportunamente trattato, in posizione verticale appesi al soffitto. Questi, anche se un po’ costosi, ci permettono di agganciare i grappoli (penzoli) distribuendoli in modo più uniforme, ottenendo una migliore areazione e occupando un minor spazio.
L’appassimento in questi locali permette il controllo totale e continuo dei grappoli, che non vengono esposti alle negatività provocate dall’ambiente esterno; si ha una contemporaneità del grado di appassimento in quanto tutta l’uva è posta in ambiente standard; infine abbiamo delle agevolazioni nella pratica di selezionamento dei singoli grappoli, i quali non devono essere attaccati da marciumi e non devono presentare rotture della buccia. Negli appassitoi è possibile adoperare anche dei mezzi tecnologici, come impianti di ventilazione forzata, che assorbono l’umidità impiegando aria ventilata calda.
L’appassitoio è bene che sia munito di reti del tipo zanzariere, in modo che non entrino insetti nocivi che possono danneggiare l’uva (specialmente api, vespe e moscerini). Questo locale viene spesso solforato e nei giorni umidi o di pioggia le finestre si chiudono. Nei comuni appassitoi l’uva può rimanere ad appassire per un periodo che varia da 20 giorni a 3 mesi circa.
I fattori che determinano un periodo più o meno lungo sono vari:
1. stato sanitario dell’uva alla raccolta, con particolare riguardo allo spessore e resistenza della sua buccia;
2. grado di calore e ventilazione degli appassitoi;
3. modalità di sistemazione dell’uva nell’appassitoio (cannicci, penzane, casse, ecc.);
4. andamento stagionale;
5. tipo di Vin Santo che si vuole ottenere (secco, semisecco, dolce).
Per ottenere 1 kg di uva appassita da Vin Santo occorrono almeno 3 kg di uva fresca e i cali variano secondo le annate e la relativa composizione dell’uva.
Durante l’appassimento l’uva non deve essere abbandonata a se stessa: periodicamente deve essere ripulita da quelle parti di grappolo che si presentano marcite, affinché la muffa ignobile non si diffonda sull’intera massa per eccessivo contagio, alterando il carattere fruttato dell’uva e conferendo ad essa odori sgradevoli.

L’importanza della muffa grigia
La Botrytis o muffa grigia, usata in forma larvata (non evidente all’esterno dellacino), fa evaporare acqua dagli acini e concentrare i costituenti stessi del succo degli acini attaccati da essa e soprattutto lo zucchero. La concentrazione di zucchero viene quasi raddoppiata nonostante una parte di esso venga utilizzata dal fungo come alimento, mentre un’altra frazione viene alterata a prodotti metabolici diversi che non si trovano nel succo di acini sani. Lo sviluppo della Botrytis in forma nobile sugli acini in Toscana non è un impresa facile a causa delle particolari condizioni climatiche richieste ed è quindi quasi sempre fuori portata dei nostri produttori. Tuttavia il produttore dovrebbe sforzarsi per favorire lo sviluppo di questo micete, specialmente quando è possibile operare in buoni appassitoi nei quali si può agire con i fattori fisici temperatura-umidità e ventilazione. Infatti è proprio l’alternarsi dei periodi umidi e caldi con quelli freschi e ventilati che ne favorisce lo sviluppo e non è difficile in particolari campagne e annate post vendemmia, constatare negli appassitoi delle bellissime distese di uva infavata.
Il mosto di uva infavata, essendo povero di azoto, stenta a fermentare e fornisce quasi sempre vini dolci. L’infavatura in alcune annate, è impedita od ostacolata dalle piogge intempestive che portano al marciume putrido, rovinando totalmente il vino. Essa si verifica meglio nei terreni che smaltiscono facilmente l’acqua e che si mantengono bene asciutti anche a stagione autunnale avanzata. I terreni più vocati sono quelli più silicei, sabbiosi, ciottolosi. Ben più difficile ottenere buoni risultati in terreni argillosi, compatti o troppo freschi. Con la muffa nobile il Vin Santo diventa più vellutato grazie ad una maggiore formazione di glicerina.

Metodo di ammostamento dell’uva appassita
Quando la percentuale zuccherina ha raggiunto tassi soddisfacenti (30%-40% per i Vinsanti dolci, e 25%-28% per i Vinsanti secchi), e le percentuali di contenuto di acqua hanno subito una sensibile diminuzione, i grappoli vengono avviati al processo di ammostamento.
L’uva così concentrata, passa alla spremitura previo scattivamento, operazione che consiste nel separare i grappoli marciti, oppure troppo carichi di muffa non buona (es. peronospora) o, se si vuol eseguire un lavoro più accurato, anche gli acini marciti, quelli immaturi e quelli vuotati dagli insetti.
Buona pratica è mantenere questo mosto carico di feccia e di vinaccia per 3-4 giorni ad una temperatura di 20-22°C allontanando successivamente il mosto e pressando la vinaccia.
La maggior parte dei produttori oggi esauriscono subito la vinaccia in presse orizzontali a basse pressioni in modo da non lacerare troppo la buccia dell’acino, ottenendo quindi sin dall’inizio un mosto esente da residui di vinacce. L’uva appassita deve essere introdotta nella pressa orizzontale a grappoli interi, non diraspata e senza alcun passaggio a coclee o altri mezzi meccanici a effetto frantumante o lesivo della buccia. Il mezzo di trasporto dell’uva appassita ancora migliore rimane la cassetta, che viene svuotata direttamente nella pressa e l’uva cade per gravità. Inoltre le presse orizzontali devono essere impiegate con particolare criterio, cioè, non facendole ruotare velocemente : le rotazioni troppo rapide creerebbero effetti negativi, sempre per i motivi precedentemente citati ( da 10 a 30-40 giri al massimo per minuto ). Con la pressatura ottenuta tramite presse idrauliche o pneumatiche non avvengono eccessive rotture di buccia, poiché si adoperano basse pressioni di esercizio e così tali mosti risultano più propensi all’autochiarificazione rispetto a quelli ottenuti per pigiatura.
Qualora si impieghino i tradizionali torchi, nel caso di piccole quantità di uva, bisogna non andare mai oltre una certa pressione (al massimo 1,5 atm) e poi lasciare sgocciolare molto. In questo modo si producono minori quantità di feccia.
Ottenuto il mosto, inizia la fase di fermentazione nel caratello.

La fermentazione in caratello
Dopo la decantazione più o meno parziale, ha inizio una delle fasi più importanti e determinanti per la qualità del Vin Santo: la fermentazione nei caratelli. Entrano quindi in gioco due fattori: quello microbiologico e quello della qualità del caratello. Il caratello per il mosto del Vin Santo deve essere robusto è ben cerchiato in ferro, per una maggior tenuta anche durante la fermentazione, per non riscontrare inconvenienti di cedimento. Questo vaso vinario è costituito da doghe in legno ( rovere o castagno ), con struttura simile alle botti, ma con capacità molto più piccole ( da 50 a 200 litri circa). In esso avviene sia la fermentazione del mosto che l’invecchiamento del Vin Santo. Dopo essere stato riempito fino all80-85% del suo volume. Il caratello viene chiuso ermeticamente in modo che possa avvenire la fermentazione. I caratelli sono posti in locali chiamati vinsanterie dove sono abbastanza sensibili alle temperature, cosicché si verificano ripetuti arresti della fermentazione, che permettono il selezionamento già dal 2° anno dei lieviti che comportano alte produzioni.
I fattori che influenzano la fermentazione sono:
– fattori biologici : le uve passite e botritizzate rilevano uno scarso numero di lieviti vinificatori ed una diminuzione delle sostanze azotate condizionando la fermentazione e rendendola più lenta e difficoltosa.
– fattori chimici: l’elevata concentrazione zuccherina induce ad un rallentamento di velocità di riproduzione dei lieviti e quindi della vinificazione, in quanto i batteri inizialmente sono inibiti da tali concentrazioni zuccherine. Soltanto successivamente al momento in cui si verifica l’autoselezione, di alcuni ceppi fungini resistenti, si potrà assistere ad una fermentazione più o meno regolare ( salvo interruzioni estive ed invernali ). L’innalzarsi del tasso alcolico può provocare una inibizione dei lieviti per azione diretta dell’etanolo.
– fattori climatici: le vinsanterie risentono sensibilmente le variazioni termiche dell’ambiente esterno, variando così velocemente la loro temperatura; tutto ciò acquista un ruolo determinante sulla riproduzione dei lieviti nel mosto, in quanto essi sono favoriti dalle medie-alte temperature, le quali risultano mancanti nel periodo di ammostamento.
Il Vin Santo viene tenuto nei caratelli per un minimo di 3 anni, periodo durante il quale avviene sia la fermentazione alcolica (specialmente in primavera ed autunno quando le temperature favoriscono i fermenti alcoligeni ) sia altre fermentazioni condotte da diversi tipi di batteri e muffe, le quali conferiscono al Vin Santo sostanze importanti per l’acquisizione di determinanti sapori ed odori. Se sussistono le condizioni ideali per la fermentazione, questa dovrebbe portare all’abbattimento di una buona percentuale di zuccheri ( 20-25% degli zuccheri totali ), così che la forte produzione di etanolo abbia effetto sia come elemento selezionante dei migliori lieviti, che come effetto di controllo sulle infezioni date da muffe e microrganismi. In seguito l’ambiente ossido riducente formatosi all’interno del caratello, ha la capacità di ridurre l’attività microbica, imponendo a quest’ultima una produzione lenta di alcool etilico. La fermentazione è influenzata anche dal crescente tenore di alcool etilico, il quale oltre una certa soglia, risulta una sostanza inibitrice. Questo accade soprattutto nei primi anni ( 1-1,5 anni ) di fermentazione/invecchiamento. Nel periodo successivo si può notare come i lieviti siano più resistenti e più produttivi, in virtù del fatto che i fermenti superstiti hanno subito una rigida auto selezione e da questa si sono evoluti ceppi di microrganismi resistenti alle condizioni sempre più avverse delle masse in fermentazione.
La fermentazione in bianco che inizia nei caratelli non assume un carattere tumultuoso, ma un carattere lento: questo per la peculiare composizione del mosto, per la piccola dimensione del caratello, per l’ambiente in cui sono posti i caratelli ( generalmente le vinsanterie sono sotto il tetto e non sono riscaldate ) e per la stagione ormai a clima freddo.
Importante è la chiusura del caratello: il tappo generalmente di sughero o di legno, ci permette di ottenere una chiusura a tenuta. Se la chiusura fosse blanda, oltre alla fuoriuscita del gas, si potrebbe avere più introduzione di aria, quindi di ossigeno attraverso gli interstizi fra cocchiume (foro situato sul diametro massimo della botte) e tappo. Da qui possono originarsi varianti microbiologiche e chimiche che portano a risultati organolettici diversi.

La madre del Vin Santo
Il metodo tradizionale, valido ancora tutt’oggi, anche se in parte da alcuni enologi criticato, è di usufruire del deposito feccioso finale avuto dall’ultimo travaso della vinsantizzazione, ossia la Madre, contenente quei ceppi di microrganismi resistenti atti alla fermentazione del Vin Santo. Essa è costituita da gommoresine (sostanze solide di origine vegetale), pectine, proteine, da lieviti e da batteri. Le pectine, le gommoresine, e le proteine apportano il vellutato, mentre i lieviti, generano composti aromatici gradevoli in questa categoria di vini. L’unico effetto negativo può essere quello della formazione di aldeide acetica in eccesso. E chiaro che se la madre è precedentemente derivata da un vinsanto organoletticamente non buono, verrà scartata ; al contrario le madri migliori verranno riutilizzate.
La fermentazione può venire affidata anche ai soli lieviti derivanti dalla feccia dell’uva ammostata, in assenza quindi della madre, anche se tale pratica è poco diffusa in Toscana.

L’invecchiamento del Vin Santo
Nel periodo di invecchiamento, durante il quale continua la produzione di alcool etilico, si possono rendere necessari i travasi, che consentono di separare il Vin Santo dalla componente fecciosa la Madre ; tale operazione può essere anche evitata, ma così facendo si aumentano i rischi di creare insediamenti di batteri dannosi, che nutrendosi di composti fecciosi, causano alterazioni alla qualità del prodotto. Il processo di invecchiamento del Vin Santo, è legato ad una molteplicità di fattori che si ripercuotono più o meno sulle caratteristiche organolettiche. L’invecchiamento consiste nel far sostare il Vin Santo nel caratello, riposto in vinsantaie (Interno di vinsantaia tradizionale, il classico ambiente di sottotetto) per fargli assumere tutte le caratteristiche tipiche che un Vin Santo deve avere. I fattori che interagiscono all’invecchiamento del Vin Santo, sono: l’alcool, che svolge un ruolo assai importante sia per il tipo dolce, sia per il tipo secco, permettendo inoltre di conservare il prodotto per lunghissimo tempo; condizioni ottimali all’interno della vinsantaia, tecniche enologiche applicate nella produzione del Vin Santo, materiali e strutture con cui sono costruiti i caratelli.
La temperatura e l’umidità della vinsantaia, influiscono notevolmente sull’attività microbica e sulle diminuzioni della massa di Vin Santo. I tassi delle perdite da evaporazione sono influenzati da vari fattori, compresi la misura del contenitore, la qualità e spessore del legno, densità del Vin Santo, temperatura, lo stato di manutenzione del caratello ed il tipo di chiusura. Le perdite sono molto influenzate anche dalla percentuale di umidità relativa all’interno dei locali di conservazione, che per loro struttura sono quasi sempre insaturi di umidità ; queste condizioni comportano delle perdite di Vin Santo pari al 3,5% in caratelli di 200-250 litri, e del 10% in caratelli di 100 litri dal volume iniziale. Per limitare le perdite si usa effettuare la verniciatura ( il frequente bordo rosso ) e l’oliatura con olio di lino all’esterno del caratello. Entrambe queste pratiche non sono condivise enologicamente, in particolar modo l’oliatura della doga, che frequentemente porta a sapori e odori di rancido nel vino.
Un altro importantissimo fattore che incide notevolmente sulle caratteristiche finali del Vin Santo, è la sua ossidazione parziale durante il processo di invecchiamento; tale ossidazione (fatta eseguire se il vino ha già raggiunto un buon tenore alcolico, in modo da evitare intorbidamenti) è alla base della formazione del bouquet, cioè tutto l’insieme dei sapori e degli odori che arricchiscono le caratteristiche organolettiche del Vin Santo. Di norma un buon aiuto a questo fenomeno, viene dato durante l’esecuzione dei travasi e dell’entrata di ossigeno data dalla non perfetta chiusura dei caratelli, poiché si ottiene una perfetta ossigenazione della massa. E da ricordare comunque che un contatto prolungato con la feccia può portare alla formazione di sostanze che alterano il sapore e l’odore del Vin Santo ; il numero di travasi può variare da 1 a 2, ma spesso in Toscana si assiste a produzioni di Vin Santo che non hanno subito nessun travaso. Il prodotto invecchiato, sarà un vino molto alcolico (minimo 15° vol.), più o meno dolce (circa il 4% di zuccheri nei Vin Santi dolci) con le seguenti caratteristiche:
– colore : giallo ambrato/limpido
– odore : passito intenso per quelli dolci, etereo per quelli secchi, aromatico
– sapore : secco o dolce aromatico.

Il caratello del Vin Santo
Un ultimo fattore che merita menzione nel ciclo di preparazione del Vin Santo è il caratello. Nella produzione del Vin Santo, il caratello è oggetto di discussioni e di interpretazioni le più svariate, perché varie sono le qualità di caratelli impiegati per fermentare e conservare il Vin Santo. A volte questi caratelli di provenienza non Vin Santo vengono asciati e poi vaporizzati, oppure solo asciati e poi impiegati per la conservazione del Vin Santo. C’è chi impiega caratelli nuovi in rovere o in castagno, e in tal caso il prezzo di acquisto viene ad assommarsi al costo di produzione, già elevato di suo del Vin Santo.
Il rovere è il legno classico e più pregiato per l’enologia ed ha delle caratteristiche di densità, di durezza, di lavorabilità, di flessione per quanto riguarda i dati fisici e di profumo e sapore, per quanto riguarda i dati organolettici, che veramente sono ineguagliabili per fabbricare doghe da fusti e botti. Il tannino del legno di quercia è estratto senza difficoltà dal Vin Santo, dato il suo buon tasso alcolico ed insieme ad altri estratti è un contribuente importante allo sviluppo del profumo e del corpo durante la sua sosta di contatto. Il Vin Santo contiene anche una certa quantità di lignina, specialmente se invecchia in legno nuovo, e la lignina estratta dalla quercia è un componente importante del sapore e del profumo del Vin Santo invecchiato, specialmente nel tipo secco. Un fattore importante che incide sulla qualità del prodotto, è la porosità del legno; infatti proprio da questa dipendono sia la quantità di prodotto che evapora, sia i minimi scambi di ossigeno col prodotto in fermentazione/invecchiamento. Sicuramente un buon spessore della doga, un’ottimale densità del legno, il suo taglio secondo il senso longitudinale delle fibre, la sua piegatura e una perfetta cerchiatura, rappresentano tutti i fattori che contribuiscono a ridurre il tasso di evaporazione e di conseguenza anche i cali di conservazione del Vin Santo.

L’imbottigliamento del Vin Santo
Terminato l’invecchiamento (3 anni minimo), il Vin Santo viene tolto dal caratello per essere imbottigliato, subendo un processo di filtrazione, usufruendo filtri di cellulosa o filtri a cartone, in modo da separare le eventuali sospensioni presenti nel liquido e varie analisi chimiche. La maggior parte dei Vin Santi in commercio sono presentati in bottiglie di vetro così dette bianche o incolore. La ragione purtroppo è solo di marketing, di estetica commerciale, ma non di tecnica. Il vetro ideale è quello bruno scuro, o verde scuro, capace di filtrare quella parte di raggi luminosi che sono nocivi al vino. Il tappo, in sughero, deve essere di primissima scelta e di ottimali dimensioni. L’ideale, per una bottiglia bordolese è un sughero con diametro 25-25,5 mm e lunghezza almeno di 45 mm. La bottiglia deve essere posta orizzontalmente per 15 giorni, in modo che il tappo non rilasci la sua presa per effetto dell’eccessiva disidratazione ; consecutivamente la bottiglia può essere raddrizzata e conservata in tale posizione. Il costo di produzione del Vin Santo è elevatissimo: risparmiare nell’acquisto del sughero comporterebbe danni al valore organolettico ed economico di un prodotto molto prezioso.

FINOCCHIONA

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FINOCCHIONA:

La finocchiona è un insaccato tipico toscano fatto con carne di maiale macinata e aromatizzata con semi di finocchio (da qui appunto il nome) e bagnata con vino rosso.

Per la sua preparazione si prediligono le parti della pancia e della spalla del suino e una stagionatura lunga.

Presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la sua “invenzione” è rivendicata sia da Campi Bisenzio che da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico. Esiste anche una variante chiamata sbriciolona proprio perché essendo più fresca e preparata con un impasto più grossolano, al taglio si sbriciola e vengono fette più irregolari.

Tecnologia di preparazione.
I pezzi di carne magra provenienti dalla spalla del suino (50%) e il grasso duro del guanciale (50%) vengono macinati a grana media e conciati con sale e aromi. Si insacca nel budello naturale, generalmente la bondeana, con una legatura fitta e stretta.

Composizione.
a) Materia prima: pezzi di carne e grasso suino (spalla, rifilature del prosciutto, guanciale) di maiale allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e intero, semi di finocchio, aglio, vino.
c) Additivi: solo nelle produzioni industriali viene messo il salnitro, nella percentuale consentita dalla legge.

Maturazione.
Una settimana in ambiente riscaldato, con prese d’aria che deve essere cambiata più volte durante il giorno.

Periodo di stagionatura.
Da cinque mesi in poi secondo il peso dell’insaccato, in cantina o in altro luogo adatto.

Area di produzione.
Questo insaccato viene fatto oggi in tutta la Toscana, ma le migliori sono quelle della zona di origine della tradizione, il Chianti, nel comprensorio di Firenze.

LARDO DI COLONNATA

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LARDO:

Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca] poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l’indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati  piatti. Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione poiché ha delle caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che,passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione. La denominazione “Lardo di Colonnata” si può individuare nella località di Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali per tale uso. Pertanto, è il marmo il protagonista di questo sistema di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano che ne è la patria per eccellenza. Il sistema di lavorazione è quindi quello di centinaia di anni fa e ha mantenuto la tradizione e le ricette originali.

FEGATELLI

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FEGATELLI:

I fegatelli sono un piatto tipico delle nostre parti, abitualmente eseguito in occasione delle feste che fanno da cornice all’uccisione del maiale.
Sono semplicemente divini, anche se io non li adoro moltissimo, ma quando sono fatti come si deve… sarei capace di scofanarmene una mezza teglia buona! Il segreto della riuscita infatti è nel mantenerli morbidi, e troppo facile invece è asciugarli troppo.
Bando alle ciance, via al passo-passo:

INGREDIENTI

1 kg di fegato di maiale
rete di maiale
grasso di maiale
sale
pepe
foglie di alloro fresche
fiori di finocchietto secchi

PROCEDIMENTO

Prendere un piatto e mescolarvi assieme i fiori secchi di finocchietto, il sale ed il pepe.

Prendere il fegato, tagliarlo a tocchetti il più possibile omogenei, non troppo piccoli comunque perché si restringono in cotura; sciacquarli e condirli con il preparato aromatico.

Prendere la rete e passarla brevemente nell’acqua calda in modo da ammorbidirla e stenderla senza problemi di rottura.

Dimenticavo… Si scendono le scale e si taglia una ramo pieno di belle foglie dalla pianta di alloro del giardinetto.
Indi si risale in casa, si lavano le foglie e si asciugano (vi ricordo che l’avete preso dai giardinetti, vatte a fidà!).

A parte prepariamo anche il lardo: prendere i pezzi di grasso, tagliarli a cubetti e condirli con il composto aromatico.

Si taglia il fegato a tocchetti e si dispone su un tagliere la rete; si adagia sopra di essa un pezzetto di fegato, si taglia giro giro la rete in modo che ne avanzi un bel po’ e si avvolge il fazzoletto ottenuto intorno al fegatello (ovviamente più rete c’è, più il grasso dona morbidezza al fegatello).

Ripetere l’azione per tutti i pezzi e infilare i fegatelli in uno stecchino lungo, alternandoli a foglie d’alloro ben pulite.
Stare attenti a non metterli eccessivamente stretti: adiacenti ma non ‘strizzati’.

Si dispongono in una teglia gli spiedini, uno accanto all’altro; sopra si distribuiscono, insieme ad un altro po’ del condimento, i dadini di grasso, in modo che si sciolgano e ammorbidiscano, insaporendoli, i fegatelli.
Si inforna a 180°-200° per circa… Boh!, Lo vedrete voi quando saranno belli cotti!   Devono risultare coloriti (non rosa all’interno) ma morbidi.

Nel frattempo la parte avanzata dei cubetti di grasso aromatizzati la si ripassa in padella in modo da ottenere lo strutto necessario alla conservazione dei fegatelli

Se siete tanti non avete bisogno di conservarli, viceversa togliete i fegatelli dallo spiedino e disponeteli in un vaso di terracotta che sigillerete con una bella colata del lardo precedentemente fuso.
Si conservano a lungo, non necessariamente in frigorifero.

PICI

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PICI:

Descrizione sintetica del prodotto: I pici sono una sorta di spaghetti che possono essere fatti a mano, e risultano molto grossolani ed irregolari, o a macchina, in tal caso il diametro non è mai inferiore ai 3 mm. Si consumano come primo piatto, con sughi di carne o vegetali. Gli ingredienti tradizionali sono Farina, Acqua, Sale.

Territorio interessato alla produzione: Siena e provincia, qualche comune della provincia di Grosseto.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: s Prodotto fatto a mano: si impastano a mano farina di grano tenero tipo 0, acqua, sale ed olio extra vergine di oliva. All’impasto può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina, per ottenere un prodotto più al dente. Dopo una leggera spianatura, si aggiunge all’impasto ancora dell’olio extra vergine di oliva. Dalla pasta si ricavano delle strisce cilindriche irregolari (i pici) che poi vengono “tirate” a mano su una spianatoia di legno e impolverate, a lavoro finito, con semola di grano duro o farina di mais, per evitare che si appiccichino. I pici così formati vengono stesi su un panno di stoffa e di nuovo impolverati, pronti per essere cotti in acqua bollente per circa 5 minuti.
s Prodotto fatto a macchina: per il prodotto fresco l’impasto può essere di farina di grano tenero oppure di semola o semolato di grano duro, mentre il prodotto essiccato può essere soltanto di semola o semolato di grano duro. Nell’impasto di farina di grano tenero tipo 0 si aggiungono acqua, sale ed olio extra vergine di oliva e può essere aggiunto un uovo per ogni chilo di farina. Nell’impasto di semola o semolato di grano duro si aggiunge solo l’acqua. L’impasto, in entrambi i casi, deve essere abbastanza asciutto per una buona lavorazione.Per il prodotto fresco, sia a mano che a macchina, può essere utilizzata anche la farina di grano duro al posto di quella di grano tenero, ma accade raramente.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Cucina o locali di lavorazione, Utensili da cucina, Macchina per pasta con trafila in bronzo

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: I pici sono una pasta antica.la traccia viene fin dagli Etruschi,da quella matassa di fili affescati nella tomba dei Leopardi a Tarquinia. Una volta erano fatti senza uova, solo con farina ed acqua: erano il tipico piatto povero dei contadini. Oggi sono state aggiunte le uova nell’impasto. Si consumano come primo piatto conditi con ragù, oppure al pomodoro con aglio (pici all’aglione), olio e peperoncino o con il sugo di anatra.

Produzione: I pici sono prodotti da molti dei 20 pastifici della provincia di Siena e sono presenti anche in quella di Grosseto. A Montalcino e dintorni sono chiamati “pinci”.Si stima una produzione media annua di circa 500-1000 quintali e considerando l’ultimo triennio si può osservare una crescita della produzione. La vendita avviene prevalentemente presso i pastifici tramite vendita diretta del prodotto sfuso, ma ci sono anche alcune aziende che provvedono al confezionamento e alla vendita in ambito regionale.

PICI TOSCANI
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

400 gr. di farina bianca, sale quanto basta

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro
mezzo bicchiere di acqua tiepida; quindi impastate la farina,
cominciando dal centro della fontana, e lavorate energicamente
per un quarto d’ora, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida,
fino a ottenere un panetto liscio e sodo.
Dividete in una decina di pezzi la pasta ottenuta, arrotolate questa
sulla spianatoia con il palmo della mano in modo da formare dei cilindri e,
prendendone uno alla volta (gli altri copriteli con un telo da cucina
per non farli seccare), tagliatene dei pezzetti tali da da ottenere,
arrotolandoli ancora con il palmo della mano sulla spianatoia,
degli spaghettoni lisci (i pici, appunto, o pinci), grossi un po’ meno di una matita
e molto piu’, lunghi dei normali spaghetti.
Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata e,
quando prendera’ il bollore, buttatevi i pici, mescolandoli delicatamente
con un forchettone di legno; appena verranno a galla, scolateli,
versateli in un piatto fondo da portata e conditeli con un qualunque
sugo a piacere, il piu’ adatto e’ il classico
“sugo finto toscano”, oppure la briciolata.

TESTAROLO

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TESTAROLO

Descrizione sintetica del prodotto: Il testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo) di forma circolare, con basso spessore (circa 2-3 mm) e diametro di circa 40-45 cm. Ha aspetto consistente ma spugnoso e pasta di colore biancastro, tendente al marroncino. Esternamente, la parte venuta a contatto con il piano di cottura presenta colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo, di cui peraltro conserva anche il profumo.Viene venduto sfuso nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana e commercializzato a più ampio raggio in confezioni sottovuoto, che ne preservano le caratteristiche originarie.
Descrizione delle metodiche di lavorazione: La farina di grano viene amalgamata con acqua tiepida e sale fino all’ottenimento di una pastella molto liquida. Si scaldano quindi i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo e, una volta ben caldi, vi si stende sopra la pastella in modo da formare un disco circolare. Ogni disco viene coperto con un altro testo caldo per completare la cottura, che richiede pochi minuti. Ancora oggi per la produzione casalinga vengono utilizzati appositi locali, chiamati “gradili” e destinati sia alla produzione dei testaroli, sia all’essiccazione delle castagne.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: contenitore per l’impasto, Utensili da cucina, Testi di ghisa o ferro, Camini (focolai) o forni a legna, Locali di lavorazione (“gradili”)

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, che è rimasto invariata nel tempo (l’unica modifica riguarda il metodo di riscaldamento dei testi), e all’utilizzo di particolari attrezzi, i testi in ghisa, per la trasformazione.Il “testo” è un arnese a due componenti, la teglia, con bordo di 5-6 cm, e la cupola che viene utilizzato anche per la cottura di altri cibi. Nella preparazione del testarolo, la pastella viene a contatto solo con la facciata inferiore (testo “sottano”) dell’attrezzo, mentre la parte superiore della pastella si cuoce per irradiazione del calore proveniente dalla cupola coprente (testo “soprano”).Una volta cotto, il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato, viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli, aglio e olio extravergine (pesto gentile).Il testarolo viene anche servito con formaggi freschi e molli o con salumi. È un piatto povero che veniva consumato soprattutto dai contadini, ed oggi è molto ricercato e apprezzato nei ristoranti della Lunigiana.

Produzione: I testaroli vengono prodotti sia a livello familiare, sia da forni e pastifici per la commercializzazione; si può stimare una produzione complessiva di 950-1000 quintali l’anno.La vendita avviene non solo nella zona d’origine, la Lunigiana, ma anche nel resto della regione e, in quantitativi modesti, nel resto d’Italia.

IL VALLONE

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È dalla metà del VII secolo a.C. che si coltivano olivi nell’ubertosa Toscana, ove tale nobile pianta riveste da sempre un ruolo primario dal punto di vista ambientale, sociale e culturale. Quest’olio attualmente vanta l’unica Indicazione Geografica Protetta in Italia ed è ottenuto dalle seguenti varietà (da sole o congiunte): Americano , arancino, Ciliegino , Frantoio, Grappolo, Gremignolo , Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello (e loro sinonimi).
Colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; profumo: fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore: di fruttato marcato.
Può anche essere accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: da Grosseto, il “Seggiano” (varietà: Olivastra Seggianese; colore: dorato; profumo: buono con leggera fragranza; sapore: di fruttato leg-gero); da Lucca, il “Colline Lucchesi” (varietà: Frantoio o Frantoiana, max. 90%; Leccino, max. 20%; colore: giallo dorato con toni di verde; profumo: fruttato leggero; sapore: poco piccante con intensa sensazione di dolce); da Massa Carrara, il “Colline della Lunigiana” (varietà: Frantoio o Frantoiana, max. 90%; Leccino, max. 20%; colore: giallo dorato con toni di verde; profumo: fruttato leggero; sapore: poco piccante con intensa sensazione di dolce); da Arezzo, il “Colline di Arezzo” (dalle varietà, da sole o congiunte, min. 85%, Frantoio Moraiolo e Leccino; colore: verde: intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi; profumo: fruttato intenso; sapore: piccante e leggermente amaro che con il tempo si attenua, e retrogusto persistente); da Siena, il “Colline Senesi” (da sole o congiunte, min. 85%, Correggiolo o Frantoio, Moraiolo, Leccino, Olivastra; Maurino, Pendolino, Morchiaio, Mignolo, max. 15 %; colore: verde più o meno intenso con tonalità tendenti al verde giallognolo; profumo: fruttato; sapore: piuttosto piccante e leggermente amaro con lievi accenni erbacei); da Firenze e Prato, il “Colline di Firenze” (da sole o congiunte, fino al 100%, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino, Leccio del Corno, Madonna dell’Impruneta, Morchiaio, Maurino, Piangente, Pe-sciatino, e loro sinonimi; e, max 15%, Americano, Arancino, Ciliegino, Grappolo, remignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccione, Marzio, Melaiolo, Mignolo, Olivastra Seggianese, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi; colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; profumo:fruttato ccompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore: di fruttato medio a marcato); da Pistoia e Firenze, il “Montalbano” (da sole o congiunte, fino al 100%, Leccino, Moraiolo, Frantoio, Pendolino, Rossellino, Piangente e loro sinonimi; colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; profumo: fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore: di fruttato con percezione di piccante); da Pisa, il “Monti Pisani” (da sole o congiunte, max. 85%, Frantoio, Moraiolo, Leccino, Razzo; colore: giallo oro con toni di verde; profumo: fruttato leggero; sapore: fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce). Chianti Classico. Ha tradizioni antichissime tramandate di generazione in generazione, giacché la produzione dell’olio di oliva ha avuto qui forte impulso per motivi nutrizionali, religiosi (riti e cerimonie che imponevano l’uso dell’olio) e di incremento demografico, che spinsero senesi e fiorentini a trasformare i boschi in vigneti e oliveti.
La zona di produzione coincide con quella del rinomato vino.
Quest’olio è prodotto (min. 80%) dalle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino, da sole o congiunte. Colore: da verde intenso a verde con sfumature dorate; profumo: netto di olio di oliva e fruttato; sapore: piccante e leggermente amaro. Terra di Siena. La coltivazione dell’olivo nel territorio senese risale a moltissimo tempo fa, e gli amanti dell’arte ricorderanno che questa pianta è presente in molte pitture del tardo Medioevo, che documentano la sua presenza tra le colline senesi.
Il “Terre di Siena” è prodotto con almeno due delle seguenti varietà, presenti singolarmente per almeno il 10% e congiunte in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino. Colore: dal verde al giallo, con variazioni cromatiche nel tempo; profumo: fruttato; sapore: note di amaro e piccante.

MARMELLATE

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MARMELLATE:

Create artigianalmente usando esclusivamente frutta di stagione vengono attualmente prodotte le marmellate di:

Arance, Susine, Susine e mele verdi, Albicocche, Del Sole (carote, cannella, albicocche), Fichi e pinoli.
Da abbinare su formaggi e bolliti sono invece, la marmellata di cipolle, di pomodori verdi e di zucca.

Confezionate in vasetti da gr 220

FAGIOLI DI SORANA

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FAGIOLO DI SORANA:

II sapore delicato, la tenera buccia, la preziosità della coltivazione, ne consiglia la cottura più tradizionale, cioè al fiasco, oppure bolliti e conditi con un filo d’olio extravergine, poco sale
e una macinata di pepe bianco fresco. In un fiasco spogliato dalla paglia mettete 300g di fagioli secchi, 50g di olio extravergine di oliva, 5 foglie di salvia e due spicchi d’aglio non sbucciati, salate e riempite d’acqua fino a tre quarti.
Chiudete il fiasco con del cotone, legatelo con dello spago perché non si possa aprire. Fate attenzione ad utilizzare acqua priva di calcio e di cloro, cocete a fuoco lento vicino al fuoco del camino oppure sotto la cenere. I fagioli non devono mai bollire. Sono pronti quando l’acqua è del tutto evaporata. Per la cottura occorrono diverse ore.

PROPRIETA':
II fagiolo di Sorana e una leguminosa del tipo rampicante appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. La pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza, e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
II seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da lievi venature perlacee, oppure, per l’antico rosso di Sorana, di tonalità rossastra con striature più scure. Nel primo caso, la forma e irregolare e schiacciata (da qui il nome piatellino con il quale e conosciuto localmente), e la pezzatura e piccola; nel secondo, invece, la forma e più cilindrica e maggiore dimensione . Ma la particolarità che li contraddistinguono maggiormente riguarda il palato. II fagiolo di Sorana, tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità.
Come tutti i legumi hanno un alto valore energetico,un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali.
Quelli secchi contengono circa il 23 di sostanze proteiche superiori alle proteine del cereali, ma inferiori a quelle di origine animale. I fagioli non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura. Per non alterarne le qualità, è consigliabile mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, e farla bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga che a Pescia viene denominata gozzo o nella tradizionale pentola di coccio.

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