FAGIOLI DI SORANA

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FAGIOLO DI SORANA:

II sapore delicato, la tenera buccia, la preziosità della coltivazione, ne consiglia la cottura più tradizionale, cioè al fiasco, oppure bolliti e conditi con un filo d’olio extravergine, poco sale
e una macinata di pepe bianco fresco. In un fiasco spogliato dalla paglia mettete 300g di fagioli secchi, 50g di olio extravergine di oliva, 5 foglie di salvia e due spicchi d’aglio non sbucciati, salate e riempite d’acqua fino a tre quarti.
Chiudete il fiasco con del cotone, legatelo con dello spago perché non si possa aprire. Fate attenzione ad utilizzare acqua priva di calcio e di cloro, cocete a fuoco lento vicino al fuoco del camino oppure sotto la cenere. I fagioli non devono mai bollire. Sono pronti quando l’acqua è del tutto evaporata. Per la cottura occorrono diverse ore.

PROPRIETA':
II fagiolo di Sorana e una leguminosa del tipo rampicante appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. La pianta coltivata supera spesso i cinque metri di altezza, e con le sue foglie dalla tipica forma a lancia si attorciglia da sinistra verso destra lungo i sostegni piantati nel terreno.
II seme si può presentare di colore bianco latte impreziosito da lievi venature perlacee, oppure, per l’antico rosso di Sorana, di tonalità rossastra con striature più scure. Nel primo caso, la forma e irregolare e schiacciata (da qui il nome piatellino con il quale e conosciuto localmente), e la pezzatura e piccola; nel secondo, invece, la forma e più cilindrica e maggiore dimensione . Ma la particolarità che li contraddistinguono maggiormente riguarda il palato. II fagiolo di Sorana, tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata diviene impercettibile e si fonde completamente con la polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità.
Come tutti i legumi hanno un alto valore energetico,un considerevole contenuto proteico e un discreto apporto di sali minerali.
Quelli secchi contengono circa il 23 di sostanze proteiche superiori alle proteine del cereali, ma inferiori a quelle di origine animale. I fagioli non perdono il loro valore nutrizionale durante la cottura. Per non alterarne le qualità, è consigliabile mettere i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, e farla bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga che a Pescia viene denominata gozzo o nella tradizionale pentola di coccio.

FAGIOLO ZOLFINO

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FAGIOLO:

A rischio di estinzione negli anni ’70, questo delicato e gustoso legume è stato salvato grazie al lavoro di recupero delle Associazioni “Fagiolo Zolfino del Pratomagno” e “Agricoltori Custodi”, ora sostenute da Slow Food, che ha dato vita ad un omonimo Presidio a cui Fattoria Casamora aderisce. Un disciplinare tecnico stabilisce i luoghi, le varie fasi e le procedure per la semina, la coltivazione, la raccolta, la confezione e la conservazione. Nelle zone di alta quota della proprietà, in accordo con l’Università degli Studi di Firenze, è intenzione della Fattoria coltivare semi da distribuire ai coltivatori aderenti al Presidio per garantire la conservazione del germoplasma e per assicurarsi che il seme venga dato solo a coltivatori del Pratomagno.
I fagioli zolfini di Fattoria Casamora possono essere acquistati direttamente in Fattoria oppure spediti a domicilio. I costi di spedizione sono a carico del destinatario.
E’ il fagiolo tipico del Pratomagno un’area collinare fra le provincie di Arezzo e Firenze tra i filari degli olivi, sugli appezzamenti vicino alle coloniche ed alle pievi romaniche, tutto intorno alle Balze, paesaggio suggestivo e fiabesco. Prende il suo nome dal particolare colore giallo pallido che ricorda molto quello dello zolfo. La sua buccia si scioglie in bocca come ostia a detta dei buongustai. Si caratterizza per un alto grado di digeribilità e ciò è dovuto alla sua buccia particolarmente sottile tanto da non necessitare il preammollo. Il Fagiolo Zolfino è diventato un culto della gastronomia e della agricoltura Toscana essendo molto ricercato, ma purtroppo anche raro essendo la sua produzione molto ridotta. Per la sua tutela è stata creata anche una associazione; “Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno”. La sua coltivazione richiede tutta la passione di cui questo legume ha bisogno; la germinazione è molto difficoltosa, non gradisce molto l’acqua e la conservazione non è propriamente facile. Insomma un fagiolo che si fa un po’ desiderare ma che comunque vale la pena assaggiare. Il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso.

FARRO

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FARRO:

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro.
Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Per secoli il farro è stato l’alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.

Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l’avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
Varietà
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
Il farro è un cereale “vestito”, in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.
Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.
Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l’Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Qualità nutrizionali
Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.
È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.
Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:
– cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all’orzo e alla segale;
– non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);
– non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;
– assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti Sì;
– è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);
– contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile

Energia
KCal 335.00
KJoule 1400.00
Calorie da proteine 18.00 %
Calorie da carboidrati 75.00 %
Calorie da grassi 7.00 %
Composizione chimica Quantità
Parte edibile 100.00  %
Acqua 10.40  gr
Proteine 15.10  gr
Carboidrati 67.10  gr
di cui
zuccheri solubili 2.70  gr
amido 58.50  gr
Grassi 2.50  gr
di cui
saturi 0.60  gr
monoinsaturi 0.29  gr
polinsaturi 1.59  gr
Fibra totale 6.80  gr
di cui
fibra solubile 1.00  gr
fibra insolubile 5.75  gr
Colesterolo 0.00  mg
Alcool 0.00  gr
Acido Fitico  mg

Vitamine Quantità
Tiamina (B1)  mg
Riboflavina (B2)  mg
Niacina (B3)  mg
Vitamina A (Retinolo eq.)  µg
Vitamina C   mg
Vitamina E   mg
Minerali Quantità (mg)
Calcio 43.00
Ferro 0.70
Fosforo 420.00
Magnesio
Potassio 440.00
Rame
Selenio
Zinco
Aminoacidi mg / 100 gr di
parte edibile gr / 100 gr
di proteine
Lisina 459.00  3.04
Istidina 371.00  371.00
Arginina 735.00  4.87
Acido aspartico 897.00  5.94
Treonina 451.00  2.99
Serina 676.00  4.48
Acido glutamico 999.99  28.69
Prolina  999.99  9.47
Glicina 633.00  4.19
Alanina 598.00  3.96
Cistina 411.00  2.72
Valina 797.00  5.28
Metionina 304.00  2.01
Isoleucina 607.00  4.02
Leucina 999.99  7.36
Tirosina  423.00  2.80
Fenilalanina 755.00  5.00
Triptofano 198.00  1.31
Indice chimico 52
Aminoacido limitante Lis.
Acidi grassi Quantità (gr)
Grassi saturi totali 0.60
C4:0÷C10:0 (laurico)
C12:0 (laurico)
C14:0 (miristico)
C16:0 (palmitico)
C18:0 (stearico)
C20:0 (arachidico)
C22:0 (beenico)
Grassi monoinsaturi totali 0.29
C14:1 (miristoleico)
C16:1 (palmitoleico)
C18:1 (oleico)
C20:1 (eicosaenoico)
C22:1 (erucico)
Grassi polinsaturi totali 1.59
C18:2 W6 (linoleico)
C18:3 W3 (linolenico)
C20:4 W6 (arachidonico)
C20:5 W3
(eicosapentaenoico – EPA)
C22:6 W3
(docosaesaenoico – DHA)

Ricette:

Farro e bieta con pomodori secchi
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 345
Difficoltà: bassa

Insalata di farro con cavolo piccante e acciughe
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 362
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 0 minuti

Farro con ricotta e zafferano
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 307
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 50 minuti

Farro con capocollo e piselli
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 370
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 30 minuti

Farro al verde
Categoria: Zuppe e minestre
Calorie per porzione: 370
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 80 minuti

Farro con pomodori caramellati
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 358
Difficoltà: media
Tempo totale: 50 minuti

Torta di ricotta
Categoria:
Calorie per porzione: 243
Difficoltà: alta
Tempo totale: 105 minuti

Farro e ceci con cavolo verza
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 352
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 55 minuti

Cavolo piccante con farro
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 224
Difficoltà: media
Tempo totale: 30 minuti

Farro e bieta con le olive
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 357
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 50 minuti
Tempo totale: 50 minuti

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