CIALDE DI MONTECATINI

CIALDE DI MONTECATINI:

I segni distintivi delle cialde di Montecatini sono la cottura uniforme, la totale assenza di burro e di altri grassi e l’utilizzo esclusivo, per la farcitura, della mandorla pugliese, preferita alle altre in virtù del suo bassissimo coefficiente di acidità.
Le cialde di Montecatini nascono nel 1920 in un laboratorio di pasticceria appartenente ad una famiglia ebrea di origine cecoslovacca, la quale fu costretta a lasciare la cittadina termale con l’avvento della guerra.

Prima di abbandonare Montecatini i vecchi titolari avevano cercato con insistenza un acquirente che offrisse un giusto prezzo del frutto delle loro fatiche e della loro inventiva. Come risposta trovarono invece dei prezzi bassissimi. Molti volevano infatti speculare sul fatto che loro, ebrei, dovevano in fretta e furia lasciare l’Italia per sfuggire alle restrizioni delle leggi razziali.
Quando stavano per arrendersi a questo vergognoso stato di fatto si fece avanti Orlando Bargilli che, con un’offerta giudicata equa, riuscì a far sua un’attività che prosegue tuttora, portando ancora il suo nome.
Orlando Bargilli, ex fabbro che lavorava per conto delle Ferrovie, era da poco uscito indenne da un grave incidente che fortunatamente gli aveva risparmiato la vita, pur privandolo della capacità di affrontare lavori pesanti. Lasciare il maglio per le teglie di pasticceria gli sembrò quindi una prospettiva allettante. Con voglia ed ingegno tipicamente toscane, Bargilli capì che quello strano biscotto poteva rappresentare la sua fortuna.
Il procedimento con cui le cialde vengono cotte fà sì che il prodotto abbia una friabilità che lo rende unico, mentre le caratteristiche di leggerezza e di digeribilità vengono conferite dal mancato uso di grassi. Ed è proprio qui la differenza fra le cialde di Montecatini e gli altri wafer che è possibile reperire in ogni altro angolo d’Europa.

La cialda di Montecatini ben si abbina ad ogni tipo di vino ed a qualsiasi miscela di the, e può essere benissimo consumata anche come biscotto energetico per la prima colazione.

BRIGIDINO

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BRIGIDINO:

Il brigidino di Lamporecchio è una cialda rotonda, del diametro di circa 7 cm, fine come un’ostia ed arricciata ai bordi. Ha colore giallo-arancio e consistenza molto friabile e croccante. Il sapore è quello della pasta frolla e dell’anice. Viene confezionato in particolari buste trasparenti, alte e strette, chiuse con un laccio. I brigidini possono essere confezionati anche in scatole di cartone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione: A macchina, con la “giostra”:
– Impasto con farina tipo “0” o “00”, uova, essenza liquida di anice (in passato si usavano i semi) e zucchero
– Caricamento della pasta nella “giostra” (particolare macchina che ruota durante la cottura, dotata di una tramoggia fatta ad imbuto, di un dosatore e di
– Il dosatore fa cadere sulla piastra inferiore una piccola quantità di impasto, sufficiente per formare la cialda
– Calata la piastra superiore, la giostra inizia a girare per circa 60 secondi ad una temperatura di 200°C
– Alla fine del giro (e quindi della cottura), la piastra superiore si alza e lascia il brigidino schiacciato
– Il brigidino è staccato dalla piastra con l’aiuto di una spatola
– I brigidini cadono su un nastro trasportatore ondulato, che oltre a farli raffreddare, ha la funzione di trasportarli direttamente nel sacchetto
– Uno dopo l’altro i brigidini sono confezionati per la vendita, nel sacchetto.Lavorazione tradizionale, a mano:
– Impasto con gli stessi ingredienti, a mano
– Formazione, su un tavolo di legno, di un piccolo bozzoletto.
– Taglio del bozzolo in tanti “bocconcini”
– Stesura dei bocconcini di pasta su una piastra a pinza calda, di ferro
– Sul fuoco, la pinza, viene girata dopo 50 secondi
– Raccolta del brigidini, così formati, in un corbello di rame pronti per essere venduti.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Superfici o contenitori per l’impasto, Giostra con tramoggia, imbuto, piastre e nastro trasportatore, Spatola, Sacchetti trasparenti

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alla specifica combinazione degli ingredienti, alla particolarità del gusto e, infine, all’originale tecnica di produzione, responsabile del tipico aspetto del brigidino che, nel suo genere, è un prodotto unico. La lavorazione tradizionale a mano forniva, ovviamente, un prodotto di forma meno regolare. La produzione risale al periodo rinascimentale, infatti la leggenda vuole che siano state le suore di un convento ad inventare per sbaglio il brigidino.
Tutto cominciò con un errore di suor Brigida, che si confuse mentre stava preparando l’impasto delle ostie.Le sorelle per non sprecare quel composto,pensarono di ingentilirlo aggiungendovi dei chicchi di anice.
Nacque così quel “trastullo speciale”destinato a divenire una tradizione a Lamporecchio,dove la ricetta si è tramandata di generazione in generazione dando vita a molte botteghe artigianali specializzate proprio nel brigidino.

Produzione: Vi è un unico produttore di brigidini a Lamporecchio che realizza queste cialde con gli ingredienti tradizionali; ne produce una quantità media di 2-2,5 quintali all’anno.La produzione potrebbe essere maggiore, soprattutto in relazione al mercato straniero, ma non si possono trascurare le difficoltà di trasporto data l’elevata friabilità di questa cialda.I brigidini accompagnano molte delle sagre di paese che si tengono in Toscana, spesso le bancarelle ambulanti li producono direttamente in piazza, con la “giostra”: il quantitativo prodotto in queste occasioni non è stimabile.I brigidini si vendono in tutta la Toscana, direttamente da privati, ma anche nei negozi o nella grande distribuzione (Coop locali).brigidini_Lamporecchio

CONFETTI

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CONFETTI:

Descrizione sintetica del prodotto: Hanno tipica forma sferica irregolare, bitorzoluta, per questo sono chiamati confetti “a riccio”. Sono più grossi dei normali confetti perché “l’anima” ricoperta dallo zucchero può essere costituita da diversi ingredienti: mandorle, palline di cacao, nocciole, arachidi, arancio candito, coriandolo, cioccolato. Hanno colore bianco e sapore dolce e vanigliato
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le anime dei confetti vengono avvolte grossolanamente con zucchero a velo in grosse caldaie ruotanti, dette “bassine”. All’interno delle bassine i confetti devono rotolare per 10 ore circa, (mentre altro zucchero, sciolto “a brillo”, gocciola a caldo sopra di essi attraverso un imbuto), finché non hanno raggiunto le dimensioni volute. Questa rotazione continua permette allo zucchero di “fare il riccio”. La lavorazione esige una sorveglianza continua perché i confetti non aderiscano alle pareti della bassina perdendo così l’arricciatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Bassina (che ha sostituito il paiolo in rame), Imbuto per cospargere lo zucchero

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: I confetti di Pistoia si ottengono con antichi sistemi di lavorazione che prevedono l’utilizzo di attrezzi particolari quali la bassina e l’imbuto di metallo con il quale il confetto viene cosparso di zucchero. La ricetta originale prevede esclusivamente l’utilizzo dell’anice dal sapore molto deciso. Si racconta che il traditore di Pistoia Vanni Fuggi, del quale si parla nella Divina Commedia, soleva sbarazzarsi di mogli e suocere pedanti offrendo confetti di Pistoia avvelenati. La tradizione storica richiama gli “anici confecti” che venivano preparati in occasione del rinfresco per la festa del patrono San Jacopo. I confetti di Pistoia hanno mantenuto una forte tradizionalità fino agli anni 50 quando, in occasione dei matrimoni, venivano acquistati in gran quantità e lanciati in segno di giubilo agli invitati però, essendo bitorzoluti, non si rompevano e così venivano mangiati da tutti. Pian piano con l’avvento delle bomboniere, l’uso dei confetti si è perso, tanto che negli anni 60 molti confettai pistoiesi cessarono la loro attività. Oggi rivive la tradizione del confetto nel territorio come prodotto di nicchia. Gli altri confetti, quelli lisci che peraltro vengono prodotti a Pistoia, si chiamano “fagioli”.

Produzione: I tradizionali confetti a riccio vengono realizzati da due produttori a Pistoia in piccole quantità settimanalmente, in modo che la produzione possa essere smaltita rapidamente e il consumatore abbia la garanzia di un prodotto fresco. La quantità annuale prodotta è di 100-150 quintali, interamente destinata alla vendita diretta.

PANFORTE AL CIOCCOLATO

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PANFORTE AL CIOCCOLATO:

Il nome Panforte può erroneamente indurre a
pensare alla specialità senese, ricordiamo invece
che siamo di fronte ad una deliziosa ghiottoneria
di cioccolateria artigianale , non quindi un prodotto
di “forno” , assolutamente senza farina, miele etc.
Bruno Corsini era alla ricerca di qualcosa che
potesse accompagnare i già noti confetti di
Pistoia, una ricetta originale e studiata
attentamente per rendere ancora più dolci ed
indimenticabili certi momenti. E così, dosando in
una deliziosa ed armoniosa miscela mandorle
avola, nocciole, cedri, arance e ciliege, riuscì a
creare una specialità di cioccolateria artigianale la
cui ricetta è rigorosamente segreta e tramandata
in famiglia di generazione in generazione ma la
cui delicatezza e bontà sono in realtà a
disposizione di tutti, per “scoprirli” basta infatti
recarsi presso il negozio laboratorio dove
troverete il Panforte sempre a disposizione per la
clientela per la degustazione.
Descrizione sintetica del prodotto: Il panforte glacé al cioccolato ha una forma rotonda. La parte superiore è tagliata superficialmente in dieci spicchi al fine di facilitarne il taglio. È ricoperto di purissimo cioccolato fondente, ha un sapore molto dolce ed un intenso profumo di cioccolato; la consistenza è abbastanza morbida. In media le pezzature vanno dai 220 ai 400 grammi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Nello stampo si crea una “camicia” di cioccolato fondente sciolto con il burro; una volta solidificato si pone al centro l’impasto di nocciole, mandorle, gianduja e zucchero (pasta Italia) e la frutta candita (cedro, arancia e ciliegie). Dopo un breve riposo il composto viene coperto nuovamente di cioccolato fuso e messo a raffreddare.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Melangeur, Raffinatrice, Temperatrice

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: E’ un prodotto di pasticceria non un prodotto da forno, infatti non subisce cottura.
La creazione del panforte glacè risale al primo dopoguerra. Nella tradizione locale si usa regalarlo con i confetti di Pistoia e consumarlo insieme al vin santo.

Produzione: L’unico produttore del panforte glacé è una pasticceria di Pistoia che ne immette sul mercato 50 quintali all’anno, soprattutto nel periodo natalizio. La vendita avviene per metà in zona e per metà nel resto della Toscana.

PANFORTE

PANFORTE:

Il panforte o panpepato è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille [senza fonte]. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus.

La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell’epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena.

Per l’occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l’offrirono alla regina come “Panforte Margherita”, nome col quale questo panforte “bianco”, più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.

Ecco la ricetta del panforte, ripreso dal bel libro Ricettario di Siena, edito a cura del Comune di Siena nel 2002 e frutto di una serie di interviste a nonne e nonni della città, di cui molti ospiti della Casa di Riposo.

Le dosi per due panforti: 150 g. di zucchero, 150 miele, 250 mandorle, 100 nocciole, 150 noci, frutta candita: 200 g di cedro, 100 arancia, 100 ciliege, 100 fichi secchi, 3 albumi di uovo, 8 g cannella in polvere, un pizzico di noce moscata, un pizzico di zenzero in polvere, ostie, una noce di burro, 2 cucchiai di farina, 100 g di zucchero a velo.

Preparazione:

In una casseruola si fa sciogliere lo zucchero e il miele a fuoco basso, girandoli in continuazione con un cucchiaio di legno. Nel frattempo si mescolano in un altro recipiente le mandorle e le nocciole sgusciate, spellate e tritate finemente, così come per le noci, il cedro, l’arancia, le ciliege candite, i fichi secchi. E ancora: gli albumi, la cannella, la nosce moscata, il pepe e lo zenzero. Tutti questi ingredienti si impastano bene bene. Quando lo sciroppo di zucchero e miele è un po’ addensato, si versa nel “pastone” e si mescola molto forte. Si prendono due tortiere, si foderano i fondi con le ostie, si ungono e si infarinano i bordi e poi si versa il composto sino a mezzo cm dal bordo. L’impasto deve essere ben pressato con le mani, affinchè non rimangano zone vuote. Il forno deve essere caldo a 150° e si lascia cuocere per circa 40 minuti.

Si tolgono poi i panforti dal forno, si fanno raffreddare su una superficie di legno e quando sono freddi si spolverano con zucchero a velo. Per conservarli, usare carta trasparente o carta paraffinata e metterli in un luogo fresco e asciutto.

CANTUCCI

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CANTUCCI:

Descrizione sintetica del prodotto: I biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (2% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo. I cantucci di Massa Marittima sono arricchiti dal delicato aroma di limone.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana ed in particolare la provincia di Prato e il comune di Massa Marittima.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: L’impasto viene realizzato amalgamando le uova con lo zucchero e incorporando poi la farina; ottenuto un impasto omogeneo, vengono aggiunte le mandorle e i pinoli.La pasta viene quindi lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm, che poi vengono adagiati su teglie da forno. Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti. Ancora caldi, i filoncini vengono tagliati trasversalmente, un po’ in obliquo ottenendo i così detti “biscotti di Prato”.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Teglia da forno per biscotti, Forno

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità al sistema di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’originalità del gusto e alla particolarità della forma.La ricetta dei biscotti probabilmente è stata tramandata dai cuochi della Corte Medicea, che l’avevano ottenuta dai pasticceri giunti in Toscana al seguito di Isabella d’Este verso la fine del XV secolo, durante un soggiorno fiorentino della nobildonna in occasione di uno dei numerosi pellegrinaggi a Roma per visitare il Papa.Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, questi biscotti si conservano a lungo perché molto secchi.Risultano ottimi con ogni vino da dessert, ma soprattutto inzuppati nel vin santo toscano.

Produzione: I biscotti di Prato vengono prodotti da quasi tutti i panifici e le pasticcerie artigianali della Toscana. La quantità annua prodotta si aggira intorno ai 2000-2500 quintali. Sono venduti in Toscana e nel resto d’Italia.

BUCCELLATO

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BUCCELLATO:

Alcune fonti storiche fanno risalire la nascita del Buccellato alla metà del 15° secolo, e ancora oggi, praticamente inalterato nella sua ricetta originale, rimane il dolce tradizionale più amato dai lucchesi.
Creato da sapienti mani pasticcere per il piacere del palato della nobiltà e della ricca borghesia cittadina dell’epoca, il buccellato è, senza dubbio da considerarsi il più tipico e rinomato prodotto dolciario di Lucca.

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