FAGIOLO ZOLFINO

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FAGIOLO:

A rischio di estinzione negli anni ’70, questo delicato e gustoso legume è stato salvato grazie al lavoro di recupero delle Associazioni “Fagiolo Zolfino del Pratomagno” e “Agricoltori Custodi”, ora sostenute da Slow Food, che ha dato vita ad un omonimo Presidio a cui Fattoria Casamora aderisce. Un disciplinare tecnico stabilisce i luoghi, le varie fasi e le procedure per la semina, la coltivazione, la raccolta, la confezione e la conservazione. Nelle zone di alta quota della proprietà, in accordo con l’Università degli Studi di Firenze, è intenzione della Fattoria coltivare semi da distribuire ai coltivatori aderenti al Presidio per garantire la conservazione del germoplasma e per assicurarsi che il seme venga dato solo a coltivatori del Pratomagno.
I fagioli zolfini di Fattoria Casamora possono essere acquistati direttamente in Fattoria oppure spediti a domicilio. I costi di spedizione sono a carico del destinatario.
E’ il fagiolo tipico del Pratomagno un’area collinare fra le provincie di Arezzo e Firenze tra i filari degli olivi, sugli appezzamenti vicino alle coloniche ed alle pievi romaniche, tutto intorno alle Balze, paesaggio suggestivo e fiabesco. Prende il suo nome dal particolare colore giallo pallido che ricorda molto quello dello zolfo. La sua buccia si scioglie in bocca come ostia a detta dei buongustai. Si caratterizza per un alto grado di digeribilità e ciò è dovuto alla sua buccia particolarmente sottile tanto da non necessitare il preammollo. Il Fagiolo Zolfino è diventato un culto della gastronomia e della agricoltura Toscana essendo molto ricercato, ma purtroppo anche raro essendo la sua produzione molto ridotta. Per la sua tutela è stata creata anche una associazione; “Associazione Fagiolo Zolfino del Pratomagno”. La sua coltivazione richiede tutta la passione di cui questo legume ha bisogno; la germinazione è molto difficoltosa, non gradisce molto l’acqua e la conservazione non è propriamente facile. Insomma un fagiolo che si fa un po’ desiderare ma che comunque vale la pena assaggiare. Il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso.

FARRO

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FARRO:

Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Se ne distinguono tre tipi: il Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, e il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro.
Il farro è un cereale molto antico. Sembra che il luogo di origine di questo cereale sia stata la Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Per secoli il farro è stato l’alimento base dei romani: era considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio e partecipava al rituale del matrimonio: la sposa offriva allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro, che consumavano insieme. Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.

Il farro ha avuto un successo notevole grazie al fatto che cresce bene in terreni poveri ed è molto resistente al freddo.
Con l’avvento di altri cereali, nel medioevo, venne progressivamente abbandonato poiché la resa per ettaro non è molto elevata e la raccolta è difficoltosa poiché i chicchi tendono a cadere sul terreno man mano che maturano.
Varietà
Questo cereale si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.
Il farro è un cereale “vestito”, in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento.
Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.
Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale poiché a parità di fibre non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al sapore del pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore.
Questo cereale è coltivato soprattutto in Toscana, in Garfagnana, zona confinante con l’Emilia e la Liguria. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.
Qualità nutrizionali
Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali.
È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato e non quello perlato, poiché l’operazione di perlatura elimina gran parte delle fibre ma non porta alcun vantaggio in termini di gusto, abbassa solamente i tempi di cottura.
Il farro decorticato presenta le seguenti caratteristiche:
– cuoce in un tempo abbastanza breve (45 minuti circa), molto inferiore all’orzo e alla segale;
– non necessita di ammollo preventivo (anche se è consigliato);
– non ha lo sgradevole sapore di crusca dei cereali integrali pur contenendo parecchie fibre (circa il 7%), e quindi ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda;
– assorbe una quantità di acqua notevole in cottura, quasi 2,5 volte il suo peso, determinando un indice di sazietà notevole; il farro è il cereale migliore per preparare piatti Sì;
– è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g);
– contiene ben il 15% di proteine, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile

Energia
KCal 335.00
KJoule 1400.00
Calorie da proteine 18.00 %
Calorie da carboidrati 75.00 %
Calorie da grassi 7.00 %
Composizione chimica Quantità
Parte edibile 100.00  %
Acqua 10.40  gr
Proteine 15.10  gr
Carboidrati 67.10  gr
di cui
zuccheri solubili 2.70  gr
amido 58.50  gr
Grassi 2.50  gr
di cui
saturi 0.60  gr
monoinsaturi 0.29  gr
polinsaturi 1.59  gr
Fibra totale 6.80  gr
di cui
fibra solubile 1.00  gr
fibra insolubile 5.75  gr
Colesterolo 0.00  mg
Alcool 0.00  gr
Acido Fitico  mg

Vitamine Quantità
Tiamina (B1)  mg
Riboflavina (B2)  mg
Niacina (B3)  mg
Vitamina A (Retinolo eq.)  µg
Vitamina C   mg
Vitamina E   mg
Minerali Quantità (mg)
Calcio 43.00
Ferro 0.70
Fosforo 420.00
Magnesio
Potassio 440.00
Rame
Selenio
Zinco
Aminoacidi mg / 100 gr di
parte edibile gr / 100 gr
di proteine
Lisina 459.00  3.04
Istidina 371.00  371.00
Arginina 735.00  4.87
Acido aspartico 897.00  5.94
Treonina 451.00  2.99
Serina 676.00  4.48
Acido glutamico 999.99  28.69
Prolina  999.99  9.47
Glicina 633.00  4.19
Alanina 598.00  3.96
Cistina 411.00  2.72
Valina 797.00  5.28
Metionina 304.00  2.01
Isoleucina 607.00  4.02
Leucina 999.99  7.36
Tirosina  423.00  2.80
Fenilalanina 755.00  5.00
Triptofano 198.00  1.31
Indice chimico 52
Aminoacido limitante Lis.
Acidi grassi Quantità (gr)
Grassi saturi totali 0.60
C4:0÷C10:0 (laurico)
C12:0 (laurico)
C14:0 (miristico)
C16:0 (palmitico)
C18:0 (stearico)
C20:0 (arachidico)
C22:0 (beenico)
Grassi monoinsaturi totali 0.29
C14:1 (miristoleico)
C16:1 (palmitoleico)
C18:1 (oleico)
C20:1 (eicosaenoico)
C22:1 (erucico)
Grassi polinsaturi totali 1.59
C18:2 W6 (linoleico)
C18:3 W3 (linolenico)
C20:4 W6 (arachidonico)
C20:5 W3
(eicosapentaenoico – EPA)
C22:6 W3
(docosaesaenoico – DHA)

Ricette:

Farro e bieta con pomodori secchi
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 345
Difficoltà: bassa

Insalata di farro con cavolo piccante e acciughe
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 362
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 0 minuti

Farro con ricotta e zafferano
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 307
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 50 minuti

Farro con capocollo e piselli
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 370
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 30 minuti

Farro al verde
Categoria: Zuppe e minestre
Calorie per porzione: 370
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 80 minuti

Farro con pomodori caramellati
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 358
Difficoltà: media
Tempo totale: 50 minuti

Torta di ricotta
Categoria:
Calorie per porzione: 243
Difficoltà: alta
Tempo totale: 105 minuti

Farro e ceci con cavolo verza
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 352
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 55 minuti

Cavolo piccante con farro
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 224
Difficoltà: media
Tempo totale: 30 minuti

Farro e bieta con le olive
Categoria: Primi piatti
Calorie per porzione: 357
Difficoltà: bassa
Tempo totale: 50 minuti
Tempo totale: 50 minuti

TARTUFO DI SAN MINIATO

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TARTUFI:

Il tartufo bianco è un fungo sotterraneo (ipogeo) che trova il proprio habitat in terreni argillosi e tufacei. Nasce da settembre a dicembre in ambienti umidi ed a temperature relativamente basse (inferiori a 10° C), ad una profondità che varia tra i 5 ed i 50 cm. Peculiarità di questo frutto è quella di crescere in simbiosi con alcune specie di piante come querce, pioppi, salici o noccioli. In altre parole le radici di queste piante, cosiddette tartufigene, e l’apparato di invisibili filamenti da cui si generano i tartufi si uniscono determinando uno scambio reciproco di sostanze nutritive.

Alla vista il tartufo bianco si presenta come un tubero di colore giallo chiaro. La forma può variare molto a causa delle caratteristiche del terreno dove si è sviluppato. La forma e le dimensioni, anch’esse molto variabili, non influiscono sulla qualità del prodotto quanto piuttosto sul “colpo d’occhio” ed in generale sull’emozione che questo risveglia. La polpa, percorsa da venature biancastre, deve risultare compatta e di colore marrone nocciola con tonalità proporzionale al grado di maturazione. Una volta raggiunta un’adeguata maturazione il tartufo bianco trasmette un intenso profumo con sentori che vanno dal miele al fieno, dalla terra bagnata alle spezie, dall’aglio al fungo. Il prezzo è, tradizionalmente, l’unico “difetto” del tartufo. In genere il prezzo del tartufo bianco oscilla tra i 100 e i 300 euro l’etto secondo le annate e le dimensioni. E la terribile siccità di questo anno non lascia prevedere niente di buono…

PECORINO DI PIENZA

Pecorinopienza1

PECORINO:

Dicesi Cacio di Pienza quell’ottimo prodotto che viene fatto nel territorio della Val d’Orcia e nelle sue vicinanze, seguendo un sistema di lavorazione dettato dalla tradizione locale più antica.
È quanto si legge nell’inchiesta Jacini redatta nel 1882.
Descrizione Prodotto con latte di pecora (pecore libere di pascolare in luoghi ricchi di erbe profumate, come la mentuccia o il radichetto).
Ha forma tendente all’ovale.
La crosta abbucciata, a seconda della durata della stagionatura varia dal colore giallo al rosso per il trattamento con olio e pomodoro.
La pasta di colore tra il bianco ed il paglierino.
Il sapore è dolce leggermente piccante. Richiede una stagionatura da 40 a 60 giorni.
Per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale, come callio o cardo, che gli conferisce una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza va dai trenta giorni (fresco) ai quattro mesi (stagionato).
Per la conservazione in alcuni casi, viene posto con olio e foglie di alloro.
Utilizzo principale  In purezza o abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta o dopo 5-6 mesi può essere usato anche grattugiato.
Varietà Ci sono varie tipologie e forme apparentemente dello stesso formaggio ma esistono pecorini freschi, semi – stagionati e stagionati.
Il pecorino fresco è stagionato per circa 30 giorni, ha un sapore dolce e delicato e con una crosta semi-dura.
Quello semi-stagionato (tempi di stagionatura che arrivano fino ai due mesi) viene spalmato sulla crosta con concentrato di pomodoro ed olio che conferiscono una colorazione rossastra ed un sapore ancora piuttosto dolce ed aromatico.
Si parla di pecorino stagionato se la stagionatura supera i due mesi (alle volte anche fino a quattro mesi). In questo caso la crosta è scura perchè stagionano in Barriques di rovere e vengono strofinate con olio e nerofumo per renderle più impermeabili possile e non farle asciugare troppo. La pasta è consistente e leggermente piccante, pur mantenendo l’originaria dolcezza.

Il pecorino di Pienza della foto è stagionato presso le grotte sulfuree di Predappio Alta (FC) è del Caseificio Pienza Solp Località Poggio Colombo, Pienza(SI). Predappio Alta è un paesino con poche case sulle pendici di un’altura che per i romagnoli è semplicemente la prè (la pietra), famosa per l’ampio complesso di grotte scavate nella montagna, che costituiscono la più estesa solfara romagnola. I pecorini di Pienza a fine Luglio vengono calati nel fresco delle grotte. Le forme poste in sacchi di cotone a gruppi di quattordici sono poi collocate in un anfratto della miniera vicino al lago sulfureo che occupa la parte più umida delle grotte. Ai primi di Novembre il formaggio viene estratto ed ha acquisito un aroma inconfondibile: deciso, saporito.

PECORINO DI PIENZA STAGIONATO MORCIATO (crosta spalmata con morchia d’oliva per creare crosta naturale). Vedi www.cottagefood.it per acquisto.
Origine Prodotto da ottobre a luglio (il migliore è quello primaverile) nella parte meridionale della provincia di Siena, a Pienza. Pienza porta il nome del Papa che affidò al Rossellino la sua ristrutturazione: Pio II il Piccolomini. In origine dove oggi sorge la città, c’era un castello: il castello di Corsignano. Oggi Pienza conserva tutte le tracce quasi intatte del suo passato e le realizzazioni del Rossellino danno ancora quell’idea di perfezione e di eccezionalità per la quale furono concepite.
Formaggi, vini, legumi di qualità straordinaria completano il quadro di una cittadina davvero unica. (Vedi guide.dada.net e il sito ufficiale di Pienza).

BRIGIDINO

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BRIGIDINO:

Il brigidino di Lamporecchio è una cialda rotonda, del diametro di circa 7 cm, fine come un’ostia ed arricciata ai bordi. Ha colore giallo-arancio e consistenza molto friabile e croccante. Il sapore è quello della pasta frolla e dell’anice. Viene confezionato in particolari buste trasparenti, alte e strette, chiuse con un laccio. I brigidini possono essere confezionati anche in scatole di cartone.
Descrizione delle metodiche di lavorazione: A macchina, con la “giostra”:
– Impasto con farina tipo “0” o “00”, uova, essenza liquida di anice (in passato si usavano i semi) e zucchero
– Caricamento della pasta nella “giostra” (particolare macchina che ruota durante la cottura, dotata di una tramoggia fatta ad imbuto, di un dosatore e di
– Il dosatore fa cadere sulla piastra inferiore una piccola quantità di impasto, sufficiente per formare la cialda
– Calata la piastra superiore, la giostra inizia a girare per circa 60 secondi ad una temperatura di 200°C
– Alla fine del giro (e quindi della cottura), la piastra superiore si alza e lascia il brigidino schiacciato
– Il brigidino è staccato dalla piastra con l’aiuto di una spatola
– I brigidini cadono su un nastro trasportatore ondulato, che oltre a farli raffreddare, ha la funzione di trasportarli direttamente nel sacchetto
– Uno dopo l’altro i brigidini sono confezionati per la vendita, nel sacchetto.Lavorazione tradizionale, a mano:
– Impasto con gli stessi ingredienti, a mano
– Formazione, su un tavolo di legno, di un piccolo bozzoletto.
– Taglio del bozzolo in tanti “bocconcini”
– Stesura dei bocconcini di pasta su una piastra a pinza calda, di ferro
– Sul fuoco, la pinza, viene girata dopo 50 secondi
– Raccolta del brigidini, così formati, in un corbello di rame pronti per essere venduti.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Superfici o contenitori per l’impasto, Giostra con tramoggia, imbuto, piastre e nastro trasportatore, Spatola, Sacchetti trasparenti

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità alla specifica combinazione degli ingredienti, alla particolarità del gusto e, infine, all’originale tecnica di produzione, responsabile del tipico aspetto del brigidino che, nel suo genere, è un prodotto unico. La lavorazione tradizionale a mano forniva, ovviamente, un prodotto di forma meno regolare. La produzione risale al periodo rinascimentale, infatti la leggenda vuole che siano state le suore di un convento ad inventare per sbaglio il brigidino.
Tutto cominciò con un errore di suor Brigida, che si confuse mentre stava preparando l’impasto delle ostie.Le sorelle per non sprecare quel composto,pensarono di ingentilirlo aggiungendovi dei chicchi di anice.
Nacque così quel “trastullo speciale”destinato a divenire una tradizione a Lamporecchio,dove la ricetta si è tramandata di generazione in generazione dando vita a molte botteghe artigianali specializzate proprio nel brigidino.

Produzione: Vi è un unico produttore di brigidini a Lamporecchio che realizza queste cialde con gli ingredienti tradizionali; ne produce una quantità media di 2-2,5 quintali all’anno.La produzione potrebbe essere maggiore, soprattutto in relazione al mercato straniero, ma non si possono trascurare le difficoltà di trasporto data l’elevata friabilità di questa cialda.I brigidini accompagnano molte delle sagre di paese che si tengono in Toscana, spesso le bancarelle ambulanti li producono direttamente in piazza, con la “giostra”: il quantitativo prodotto in queste occasioni non è stimabile.I brigidini si vendono in tutta la Toscana, direttamente da privati, ma anche nei negozi o nella grande distribuzione (Coop locali).brigidini_Lamporecchio

CONFETTI

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CONFETTI:

Descrizione sintetica del prodotto: Hanno tipica forma sferica irregolare, bitorzoluta, per questo sono chiamati confetti “a riccio”. Sono più grossi dei normali confetti perché “l’anima” ricoperta dallo zucchero può essere costituita da diversi ingredienti: mandorle, palline di cacao, nocciole, arachidi, arancio candito, coriandolo, cioccolato. Hanno colore bianco e sapore dolce e vanigliato
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Le anime dei confetti vengono avvolte grossolanamente con zucchero a velo in grosse caldaie ruotanti, dette “bassine”. All’interno delle bassine i confetti devono rotolare per 10 ore circa, (mentre altro zucchero, sciolto “a brillo”, gocciola a caldo sopra di essi attraverso un imbuto), finché non hanno raggiunto le dimensioni volute. Questa rotazione continua permette allo zucchero di “fare il riccio”. La lavorazione esige una sorveglianza continua perché i confetti non aderiscano alle pareti della bassina perdendo così l’arricciatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Bassina (che ha sostituito il paiolo in rame), Imbuto per cospargere lo zucchero

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: I confetti di Pistoia si ottengono con antichi sistemi di lavorazione che prevedono l’utilizzo di attrezzi particolari quali la bassina e l’imbuto di metallo con il quale il confetto viene cosparso di zucchero. La ricetta originale prevede esclusivamente l’utilizzo dell’anice dal sapore molto deciso. Si racconta che il traditore di Pistoia Vanni Fuggi, del quale si parla nella Divina Commedia, soleva sbarazzarsi di mogli e suocere pedanti offrendo confetti di Pistoia avvelenati. La tradizione storica richiama gli “anici confecti” che venivano preparati in occasione del rinfresco per la festa del patrono San Jacopo. I confetti di Pistoia hanno mantenuto una forte tradizionalità fino agli anni 50 quando, in occasione dei matrimoni, venivano acquistati in gran quantità e lanciati in segno di giubilo agli invitati però, essendo bitorzoluti, non si rompevano e così venivano mangiati da tutti. Pian piano con l’avvento delle bomboniere, l’uso dei confetti si è perso, tanto che negli anni 60 molti confettai pistoiesi cessarono la loro attività. Oggi rivive la tradizione del confetto nel territorio come prodotto di nicchia. Gli altri confetti, quelli lisci che peraltro vengono prodotti a Pistoia, si chiamano “fagioli”.

Produzione: I tradizionali confetti a riccio vengono realizzati da due produttori a Pistoia in piccole quantità settimanalmente, in modo che la produzione possa essere smaltita rapidamente e il consumatore abbia la garanzia di un prodotto fresco. La quantità annuale prodotta è di 100-150 quintali, interamente destinata alla vendita diretta.

PANFORTE AL CIOCCOLATO

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PANFORTE AL CIOCCOLATO:

Il nome Panforte può erroneamente indurre a
pensare alla specialità senese, ricordiamo invece
che siamo di fronte ad una deliziosa ghiottoneria
di cioccolateria artigianale , non quindi un prodotto
di “forno” , assolutamente senza farina, miele etc.
Bruno Corsini era alla ricerca di qualcosa che
potesse accompagnare i già noti confetti di
Pistoia, una ricetta originale e studiata
attentamente per rendere ancora più dolci ed
indimenticabili certi momenti. E così, dosando in
una deliziosa ed armoniosa miscela mandorle
avola, nocciole, cedri, arance e ciliege, riuscì a
creare una specialità di cioccolateria artigianale la
cui ricetta è rigorosamente segreta e tramandata
in famiglia di generazione in generazione ma la
cui delicatezza e bontà sono in realtà a
disposizione di tutti, per “scoprirli” basta infatti
recarsi presso il negozio laboratorio dove
troverete il Panforte sempre a disposizione per la
clientela per la degustazione.
Descrizione sintetica del prodotto: Il panforte glacé al cioccolato ha una forma rotonda. La parte superiore è tagliata superficialmente in dieci spicchi al fine di facilitarne il taglio. È ricoperto di purissimo cioccolato fondente, ha un sapore molto dolce ed un intenso profumo di cioccolato; la consistenza è abbastanza morbida. In media le pezzature vanno dai 220 ai 400 grammi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Nello stampo si crea una “camicia” di cioccolato fondente sciolto con il burro; una volta solidificato si pone al centro l’impasto di nocciole, mandorle, gianduja e zucchero (pasta Italia) e la frutta candita (cedro, arancia e ciliegie). Dopo un breve riposo il composto viene coperto nuovamente di cioccolato fuso e messo a raffreddare.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Melangeur, Raffinatrice, Temperatrice

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: E’ un prodotto di pasticceria non un prodotto da forno, infatti non subisce cottura.
La creazione del panforte glacè risale al primo dopoguerra. Nella tradizione locale si usa regalarlo con i confetti di Pistoia e consumarlo insieme al vin santo.

Produzione: L’unico produttore del panforte glacé è una pasticceria di Pistoia che ne immette sul mercato 50 quintali all’anno, soprattutto nel periodo natalizio. La vendita avviene per metà in zona e per metà nel resto della Toscana.

PANFORTE

PANFORTE:

Il panforte o panpepato è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille [senza fonte]. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus.

La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell’epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gli ingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città di Siena.

Per l’occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l’offrirono alla regina come “Panforte Margherita”, nome col quale questo panforte “bianco”, più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.

Ecco la ricetta del panforte, ripreso dal bel libro Ricettario di Siena, edito a cura del Comune di Siena nel 2002 e frutto di una serie di interviste a nonne e nonni della città, di cui molti ospiti della Casa di Riposo.

Le dosi per due panforti: 150 g. di zucchero, 150 miele, 250 mandorle, 100 nocciole, 150 noci, frutta candita: 200 g di cedro, 100 arancia, 100 ciliege, 100 fichi secchi, 3 albumi di uovo, 8 g cannella in polvere, un pizzico di noce moscata, un pizzico di zenzero in polvere, ostie, una noce di burro, 2 cucchiai di farina, 100 g di zucchero a velo.

Preparazione:

In una casseruola si fa sciogliere lo zucchero e il miele a fuoco basso, girandoli in continuazione con un cucchiaio di legno. Nel frattempo si mescolano in un altro recipiente le mandorle e le nocciole sgusciate, spellate e tritate finemente, così come per le noci, il cedro, l’arancia, le ciliege candite, i fichi secchi. E ancora: gli albumi, la cannella, la nosce moscata, il pepe e lo zenzero. Tutti questi ingredienti si impastano bene bene. Quando lo sciroppo di zucchero e miele è un po’ addensato, si versa nel “pastone” e si mescola molto forte. Si prendono due tortiere, si foderano i fondi con le ostie, si ungono e si infarinano i bordi e poi si versa il composto sino a mezzo cm dal bordo. L’impasto deve essere ben pressato con le mani, affinchè non rimangano zone vuote. Il forno deve essere caldo a 150° e si lascia cuocere per circa 40 minuti.

Si tolgono poi i panforti dal forno, si fanno raffreddare su una superficie di legno e quando sono freddi si spolverano con zucchero a velo. Per conservarli, usare carta trasparente o carta paraffinata e metterli in un luogo fresco e asciutto.

CANTUCCI

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CANTUCCI:

Descrizione sintetica del prodotto: I biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (2% circa). I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Questi biscotti si conservano più a lungo di altri perché molto secchi; proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo. I cantucci di Massa Marittima sono arricchiti dal delicato aroma di limone.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Toscana ed in particolare la provincia di Prato e il comune di Massa Marittima.

Descrizione delle metodiche di lavorazione: L’impasto viene realizzato amalgamando le uova con lo zucchero e incorporando poi la farina; ottenuto un impasto omogeneo, vengono aggiunte le mandorle e i pinoli.La pasta viene quindi lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm, che poi vengono adagiati su teglie da forno. Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti. Ancora caldi, i filoncini vengono tagliati trasversalmente, un po’ in obliquo ottenendo i così detti “biscotti di Prato”.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Utensili da cucina, Teglia da forno per biscotti, Forno

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto deve la sua tradizionalità al sistema di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’originalità del gusto e alla particolarità della forma.La ricetta dei biscotti probabilmente è stata tramandata dai cuochi della Corte Medicea, che l’avevano ottenuta dai pasticceri giunti in Toscana al seguito di Isabella d’Este verso la fine del XV secolo, durante un soggiorno fiorentino della nobildonna in occasione di uno dei numerosi pellegrinaggi a Roma per visitare il Papa.Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, questi biscotti si conservano a lungo perché molto secchi.Risultano ottimi con ogni vino da dessert, ma soprattutto inzuppati nel vin santo toscano.

Produzione: I biscotti di Prato vengono prodotti da quasi tutti i panifici e le pasticcerie artigianali della Toscana. La quantità annua prodotta si aggira intorno ai 2000-2500 quintali. Sono venduti in Toscana e nel resto d’Italia.

BUCCELLATO

BUCCELLATO.DOLCE

BUCCELLATO:

Alcune fonti storiche fanno risalire la nascita del Buccellato alla metà del 15° secolo, e ancora oggi, praticamente inalterato nella sua ricetta originale, rimane il dolce tradizionale più amato dai lucchesi.
Creato da sapienti mani pasticcere per il piacere del palato della nobiltà e della ricca borghesia cittadina dell’epoca, il buccellato è, senza dubbio da considerarsi il più tipico e rinomato prodotto dolciario di Lucca.

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